Bouillabaisse

Ingredientes

• 660 g de rouget de feu entero, limpio
• 660 g de pescado «scorpion» entero, limpio
• 660 g de nabos rojos enteros, limpios
• 660 g de congrio entero, limpio
• 660 g de loto entera y limpia, o de pez de agua salada.
• 660 g de dorada entera, limpia
• 1 pulpo fresco (opcional), limpio y cortado en trozos.
• 10 almejas
• 1 kg de manzanas de tierra, peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 7 dientes de ajo
• 3 cebollas, picadas finamente
• 5 tomates maduras, peladas, cortadas en cuartos y sin semillas.
• 240 ml de aceite de oliva
• 1 manojo de hierbas aromáticas
• Una botella de pastis
• 8 hebras de azafrán
• 10 rebanadas de pan de campo
• Sal
• pimienta roja
• 1 yema de huevo
• 2 dientes de ajo
• 10 hebras de azafrán

Descasque el pescado y lávelo, si es posible, en agua de mar.

Corte el pescado en rebanadas gruesas, conservando las espinas.

Calentar el aceite de oliva en una olla grande y profunda.

Añade la cebolla, así como 6 dientes de ajo machacados y las clavos de olor, el pulpo en trozos y las tomates.

Revuelva suavemente durante 5 minutos para que el fuego vuelva a encenderse.

Añade las rebanadas de pescado: primero las más grandes, y luego las más pequeñas.

Cubra con agua hirviendo y añada sal, pimienta, hierbas provenzales, un manjar y azafrán.

Deje que los ingredientes se cocinen a fuego lento, removiendo ocasionalmente para evitar que el pescado se pegue al fondo de la sartén.

Ajuste la sazón.

Retire la bouillabaisse del fuego una vez que el aceite y el agua se hayan mezclado bien con los demás ingredientes.

Esto debería tomar aproximadamente…

Prepare la pasta de ajo: Utilice un mortero para triturar el ajo y las clavos de olor hasta obtener una pasta fina después de retirar las cabezas.

Añada las yemas de huevo y el azafrán, y luego incorpore el aceite de oliva poco a poco, removiendo constantemente con un mortero, hasta obtener una mayonesa.

Cocine las manzanas de tierra en agua salada durante 15 a 20 minutos.

Abra los erizos con unas tijeras y retire la parte amarilla con una cuchara pequeña.

Coloque los pescados en un plato.

Añada los huevos de almejas al caldo y mezcle.

Coloque varias rebanadas de pan tostado en cada plato, rociándolas con ajo picado y extendiendo una cucharada de mantequilla.

Retire el pescado y las manzanas de tierra del caldo y colócalos en un plato grande para servir.

Vierta el caldo caliente en cada bol, que contenga una rebanada de pan de molde cubierta con mantequilla.

Luego, sirva el pescado y las manzanas de tierra en un plato aparte.