Bouillabaisse

Ingrédients

• 660 g de rouget de feu entier, nettoyé
• 660 g de poisson scorpion entier, nettoyé
• 660 g de goberge rouge entière, nettoyée
• 660 g de congre entière, nettoyée
• 660 g de lotte entière et nettoyée, ou de poisson-loup
• 660 g de John Dory entier, nettoyé
• 1 poulpe frais (facultatif), nettoyé et coupé en morceaux
• 10 oursins
• 1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en tranches épaisses
• 7 gousses d'ail
• 3 oignons, émincés
• 5 tomates mûres, pelées, coupées en quartiers et sans les pépins
• 240 ml d'huile d'olive
• 1 bouquet garni
• Une branche de fenouil
• 8 filaments de safran
• 10 tranches de pain de campagne
• Sel
• Piment de Cayenne
• 1 jaune d'œuf
• 2 gousses d'ail
• 10 filaments de safran

Épluchez le poisson et le laver, si possible, dans de l'eau de mer.

Coupez le poisson en tranches épaisses, en conservant les arêtes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde.

Ajoutez l'oignon, ainsi que 6 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle, les morceaux de poulpe et les tomates.

Faites revenir à feu doux en remuant doucement pendant 5 minutes.

Ajoutez les tranches de poisson : d'abord les grandes, puis les plus petites.

Couvrez d'eau bouillante et ajoutez du sel, du poivre, de la fenouillette, le bouquet garni et le safran.

Laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que le poisson n'attache au fond de la poêle.

Ajustez l'assaisonnement.

Retirez le bouillabaisse du feu une fois que l'huile et l'eau se sont bien mélangées avec les autres ingrédients.

Cela devrait prendre environ…

Préparez la rouille : Utilisez un mortier pour écraser l'ail et les clous de girofle en une pâte fine après avoir retiré les gousses.

Ajoutez les jaunes d'œufs et le safran, puis incorporez l'huile d'olive petit à petit pour obtenir une mayonnaise, en remuant avec le mortier.

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes.

Ouvrez les oursins à l'aide de ciseaux et retirez le jaune avec une petite cuillère.

Disposez les poissons sur une assiette.

Ajoutez les œufs de palourdes dans le bouillon et mélangez.

Disposez plusieurs tranches de pain grillé sur chaque bol de service, en les arrosant d'ail et en y étalant une cuillère à soupe de rouille.

Retirez le poisson et les pommes de terre du bouillon et placez-les sur une grande assiette de service.

Versez le bouillon chaud dans chaque bol, contenant une tranche de pain de mie recouverte de rouille.

Ensuite, servez le poisson et les pommes de terre sur une assiette séparée.