Bouillabaisse

Ingrediënten

• 660 gram grondin, geheel en zonder de inhoud
• 660 g rascasse, volledig en zonder inhoud
• 660 g rode wild (wildgans), geheel en zonder interne organen
• 660 g gekookte congreve
• 660 g zeeduivel, schoongemaakt
• 660 g kabeljauw, heel en schoongemaakt
• 1 octopus (optioneel), schoongemaakt en in stukken gesneden
• 10 mosselen
• 1 kg aardappelen, in blokjes en dikke plakjes
• 7 teentjes knoflook
• 3 uiens, fijn gesneden
• 5 tomaten, gepeld, pitloos en in stukjes gesneden
• 240 ml olijfolie
• 1 kruidenmengsel
• 1 takje anijs
• 8 saffraanstokjes
• 10 sneetjes brood van het land
• zout
• Cayennepeper
• 1 ei-dooier
• 2 teentjes knoflook
• 240 ml olijfolie
• 10 saffraanstokjes
• zout
• Cayennepeper

Spoel en was de vis, indien mogelijk in zeewater. Snijd de vis in dikke plakken, zonder de schubben te verwijderen.

Verwarm de olijfolie in een grote, diepe pan.

Voeg de ui, 6 geperste teentjes knoflook, de inktvis en de tomaten toe, en bak dit 5 minuten op een zachte vlam, terwijl je roert.

Voeg de vis toe, eerst de dikke plakken en daarna de kleinere. Bedek met kokend water, voeg zout, cayennepeper en de prei, de kruidenmix en saffraan toe.

Laat het gerecht ongeveer 15 minuten sudderen, af en toe roerend, zodat het niet aan de bodem blijft plakken, totdat de olie en het bouillon goed samengevoegd zijn. Pas de smaak aan indien nodig.

Voor de pepers: prak de knoflook fijn in een vijzel met een beetje zout, voeg de eierdooiers en saffraan toe, en meng vervolgens langzaam met de olie, zoals je een mayonaise zou maken. Voeg cayennepeper toe.

Kook de schelpen 15 tot 20 minuten in zout water. Open de schelpen met een mes en haal het korallachtige materiaal eruit met een kleine lepel.

Haal de vis uit en leg ze op een bord. Voeg de schelpdieren toe aan de bouillon en meng goed.

Wrijf de broodplakjes in met knoflook, bestrijk ze met rouille en leg er minstens twee in elke kom.

Giet de hete bouillon in een kom en serveer het apart bij de vis en de aardappelen.