Bullabesa

Ingredientes

• 660 g de bacalao, entero y desmenuzado
• 660 g de merluza, entera y vaciada
• 660 g de merlu rojo (gallina), entero y desmenuzado
• 660 g de congrio, desescalzado
• 660 g de lubina, desespina
• 660 g de filete de merluza, entero y desmenuzado
• 1 pulpo (opcional), limpio y cortado en trozos
• 10 almejas
• 1 kg de manzanas de tierra, cortadas en rodajas gruesas.
• 7 dientes de ajo
• 3 cebollas picadas
• 5 tomates maduras, peladas, sin semillas y cortadas en cuartos.
• 240 ml de aceite de oliva
• 1 manojo de hierbas aromáticas
• 1 rama de hinojo
• 8 estambres de azafrán
• 10 rebanadas de pan de campo
• Sal
• Pimienta de Cayenne
• 1 yema de huevo
• 2 dientes de ajo
• 240 ml de aceite de oliva
• 10 estambres de azafrán
• Sal
• Pimienta de Cayenne

Lave y seca los pescados, preferiblemente con agua de mar. Córtalos en rebanadas gruesas, sin retirar las espinas.

Calentar el aceite de oliva en una olla grande y profunda.

Añade la cebolla, 6 dientes de ajo machacados, el pulpo y las tomates, y sofríe durante 5 minutos a fuego bajo, removiendo constantemente.

Añada los pescados, primero las rebanadas grandes y luego las pequeñas. Cubra con agua hirviendo, sazone con sal, pimienta de Cayena y añada perejil, hierbas provenzales y azafrán.

Cocine a fuego medio durante unos quince minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta que el aceite y el caldo se hayan integrado bien. Ajusta la sazón.

Para la salsa de ajo, triture el ajo en un mortero con un poco de sal, añada la yema de huevo y el azafrán, y luego incorpore el aceite poco a poco, como si estuviera haciendo una mayonesa. Sazone con pimienta de Cayena.

Cocine las manzanas de tierra durante 15 a 20 minutos en agua con sal. Abre los corales con unas tijeras y extrae el coral con una cuchara pequeña.

Retire los pescados y colócalos en un plato. Añade el coral de erizo al caldo y mezcla.

Frota las rebanadas de pan de ajo, úntalas con la salsa de tomate y coloca al menos dos por cada plato.

Vierta el caldo caliente en los cuencos y sirva los pescados y las patatas aparte.