Bacalhau ao pil-pil

Preparo

1. Retire o excesso de sal da bacalhau por 24 horas em água fria, sem remover a pele, trocando a água frequentemente. ⏱ 24 h
2. Coloque-a em uma panela com água fria e aqueça apenas até começar a ferver: retire do fogo assim que uma espuma branca começar a se formar. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento. ≈ 2 min
3. Doure o alho (e a pimenta) em uma panela de barro, em fogo médio, e reserve. ⏱ ≈ 7 min
4. Deixe o óleo esfriar, coloque o bacalhau com a pele virada para cima e cozinhe-o lentamente, em fogo muito baixo, por alguns minutos. ⏱ ≈ 20 min
5. Após retirar do fogo, mexa a mistura continuamente em movimentos circulares: a gelatina incolor da pele emulsiona o óleo, que fica branco e espesso, semelhante a uma maionese. Adicione um pouco de água do cozimento, se necessário. ⏱ ≈ 10 min
6. Adicione o alho e sirva em uma panela. ≈ 2 min