Stockfisch al Pil-Pil

Zubereitung

1. Entfernen Sie die Gräten der Kabeljau für 24 Stunden in kaltem Wasser, ohne die Haut zu entfernen, und wechseln Sie das Wasser regelmäßig. ⏱ 24 Std.
2. Geben Sie die Pilze in eine Schüssel mit kaltem Wasser und erhitzen Sie es nur leicht, bis es leicht zu köcheln beginnt. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald sich eine weiße Schaumschicht bildet. Gießen Sie die Pilze ab, wobei Sie etwas von dem Kochwasser aufbewahren. ≈ 2 Min.
3. Braten Sie die Knoblauchzehen (und die Chili) in Öl in einem Topf an, und stellen Sie sie dann beiseite. ⏱ ≈ 7 Min.
4. Lassen Sie das Öl abkühlen, legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf und lassen Sie ihn für einige Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen. ⏱ ≈ 20 Min.
5. Nach dem Kochen, schwenken Sie die Soße kontinuierlich in kreisenden Bewegungen: Die Hautgelatine emulgiert das Öl, wodurch es weiß und dick wird, ähnlich wie Mayonnaise. Falls nötig, fügen Sie etwas von dem Kochwasser hinzu. ⏱ ≈ 10 Min.
6. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und servieren Sie alles in der Schüssel. ≈ 2 Min.