Akhni biryani, arroz cozido no caldo de carne à bengali

Ingredientes

• 500 g de arroz basmati ou chinigura (aproximadamente 3 xícaras)
• 1 kg de carne de boi ou de cabra, com os, em pedaços médios
• Entre 5 e 6 batatas pequenas
• 250 g de iogurte natural
• 4 cebolas picadas (2 xícaras)
• 2 colheres de sopa de pasta de gengibre
• 1 colher de sopa de pasta de alho
• De 10 a 12 pimentes verdes, algumas cortadas, outras inteiras.
• 2 colheres de sopa de leite em pó (opcional)
• 120 ml de leite
• Uma pitada de açafrão
• 120 ml de manteiga clarificada ou óleo
• 2 palitos de canela
• Entre 4 e 5 gomos de cardamomo
• Entre 5 e 6 gramas de sementes de açafrão
• 2 folhas de louro indiano
• 1 colher de chá de pimenta do reino preta em grãos
• 1 colher de chá de açafrão
• 1 colher de chá de pimenta em pó
• 1 colher de chá de cominho moído
• 1 colher de chá de coentro moído
• 1 colher de chá de garam masala
• sal
• 1 colher de chá de água de kewra (opcional)
• água quente

Lave o arroz, escorra a água e deixe-o de molho por pelo menos 30 minutos.

Misture o iogurte com 1 colher de sopa de pasta de gengibre, 1 colher de chá de pasta de alho, uma pitada de sal, 1/2 colher de chá de garam masala e 4 a 5 pimentas picadas; cubra a carne com essa mistura e deixe marinar por pelo menos 1 hora, de preferência na geladeira.

Descasque as batatas (corte as maiores ao meio ou em quatro partes), tempere-as levemente com sal e frite-as em um pouco de óleo. Reserve.

Em uma panela grande com fundo grosso, aqueça o ghee com a canela, cardamomo, cravo, louro e pimenta do reino. Em seguida, adicione a cebola.

Quando estiverem bem dourados, retire aproximadamente um quarto deles para finalizar.

Adicione o restante da pasta de gengibre e alho e cozinhe por 2 minutos. Em seguida, adicione a carne marinada e cozinhe em fogo baixo.

Quando a água liberada pela carne evaporar, adicione o açafrão, a pimenta, o cominho, o coentro e o restante do garam masala, e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o óleo comece a subir.

Cubra a carne com água quente (2 a 3 xícaras) e deixe cozinhar tampada em fogo médio, por mais tempo para o boi do que para a carne de cabra.

Quando a carne estiver cozida por cerca de dois terços, adicione as batatas e o sal, e continue o cozimento, sem deixar o caldo secar.

Meça o líquido: será necessário um pouco menos do dobro do volume do arroz (cerca de 3,5 a 4 xícaras para 3 xícaras de arroz), incluindo o leite; complete com água quente.

Adicione o arroz bem escorrido, misture delicadamente e ajuste o sal; se desejar, dissolva o leite em pó em um pouco de água e adicione à mistura.

Aqueça o leite com a açafrão e despeje sobre o arroz; adicione os pimentões inteiros, a água de kewra e a cebola frita reservados.

Feche bem (se necessário, usando uma corda de massa), asse por 5 a 7 minutos em fogo alto, e depois por 25 a 30 minutos em fogo muito baixo, sem abrir.

Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos, em local coberto, e, em seguida, misture delicadamente de baixo para cima, sem mexer o arroz.