Akhni biryani, riz cuit dans le bouillon de viande à la bangladaise

Ingrédients

• 500 g de riz basmati ou chinigura (environ 3 tasses)
• 1 kg de bœuf ou de chevreau avec os, en morceaux moyens
• 5 à 6 petites pommes de terre
• 250 g de yaourt acidulé
• 4 oignons émincés (2 tasses)
• 2 c. à soupe de pâte de gingembre
• 1,5 c. à soupe de pâte d'ail
• 10 à 12 piments verts, certains fendus, d'autres entiers
• 2 c. à soupe de lait en poudre (facultatif)
• 120 ml de lait
• 1 pincée de safran
• 120 ml de ghee ou d'huile
• 2 bâtons de cannelle
• 4 à 5 gousses de cardamome
• 5 à 6 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier indien
• 1 c. à café de poivre noir en grains
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de piment en poudre
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de coriandre moulue
• 1 c. à café de garam masala
• sel
• 1 c. à café d'eau de kewra (facultatif)
• eau chaude

Lavez le riz, égouttez-le et laissez-le tremper au moins 30 minutes.

Fouettez le yaourt avec 1 c. à soupe de pâte de gingembre, 1 c. à café de pâte d'ail, un peu de sel, 1/2 c. à café de garam masala et 4 à 5 piments fendus ; enrobez-en la viande et laissez mariner au moins 1 heure, de préférence au réfrigérateur.

Épluchez les pommes de terre (coupez les grosses en deux ou en quatre), salez-les légèrement et faites-les dorer dans un peu d'huile ; réservez-les.

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer le ghee avec la cannelle, la cardamome, le girofle, le laurier et le poivre, puis ajoutez les oignons.

Quand ils sont bien dorés, retirez-en environ un quart pour la finition.

Ajoutez le reste des pâtes de gingembre et d'ail et faites revenir 2 minutes, puis ajoutez la viande marinée et faites-la revenir à feu doux.

Quand l'eau rendue par la viande s'est évaporée, ajoutez le curcuma, le piment, le cumin, la coriandre et le reste de garam masala, et faites revenir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile remonte.

Couvrez la viande d'eau chaude (2 à 3 tasses) et laissez cuire à couvert à feu moyen, plus longtemps pour le bœuf que pour le chevreau.

Quand la viande est cuite aux deux tiers, ajoutez les pommes de terre et le sel et poursuivez un peu la cuisson, sans laisser le bouillon réduire à sec.

Mesurez le liquide : il en faut un peu moins du double du volume de riz (3,5 à 4 tasses pour 3 tasses de riz), lait compris ; complétez avec de l'eau chaude.

Ajoutez le riz bien égoutté, mélangez délicatement et rectifiez le sel ; délayez éventuellement le lait en poudre dans un peu d'eau et ajoutez-le.

Faites tiédir le lait avec le safran et versez-le sur le riz ; ajoutez quelques piments entiers, l'eau de kewra et les oignons frits réservés.

Fermez hermétiquement (au besoin avec un cordon de pâte), faites cuire 5 à 7 minutes à feu vif, puis 25 à 30 minutes à feu très doux sans ouvrir.

Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert, puis mélangez délicatement de bas en haut sans casser le riz.