Akhni biryani, arroz cocido en caldo de carne al estilo bangladesí

Ingredientes

• 500 g de arroz basmati o de grano largo (aproximadamente 3 tazas)
• 1 kg de carne de vaca o de cordero con hueso, en trozos medianos.
• Entre 5 y 6 manzanas de tierra.
• 250 g de yogur natural
• 4 cebollas picadas (2 tazas)
• 2 cucharadas de pasta de jengibre
• 1 cucharada colmada de pasta de ajo
• De 10 a 12 chiles verdes, algunos cortados, otros enteros.
• 2 cucharadas de leche en polvo (opcional)
• 120 ml de leche
• Una pizca de azafrán
• 120 ml de manteca clarificada o aceite
• 2 palitos de canela
• Entre 4 y 5 gajos de cardamomo
• Entre 5 y 6 clavos de jengibre
• 2 hojas de laurel de la India
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de garam masala
• sal
• 1 cucharadita de agua de kewra (opcional)
• agua caliente

Lave el arroz, escúrrelo y déjalo remojar durante al menos 30 minutos.

Mezcle el yogur con 1 cucharada de pasta de jengibre, 1 cucharadita de pasta de ajo, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de garam masala y 4-5 chiles picados; cubra la carne con esta mezcla y déjela marinar durante al menos 1 hora, preferiblemente en el refrigerador.

Pelar las manzanas de tierra (cortar las grandes por la mitad o en cuartos), sazonarlas ligeramente y dorarlas en un poco de aceite. Reservar.

En una olla grande con fondo grueso, calentar el ghee con canela, cardamomo, jengibre, laurel y pimienta, y luego añadir las cebollas.

Cuando estén bien dorados, retire aproximadamente un cuarto de la cantidad total para el acabado.

Añada el resto de la pasta de jengibre y ajo, y sofría durante 2 minutos. Luego, agregue la carne marinada y cocine a fuego lento.

Cuando el agua que ha soltado la carne se haya evaporado, añada el azafrán, el chile, el comino, la cilantro y el resto del garam masala, y sofría durante 5 a 7 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aceite empiece a salpicar.

Cubra la carne con agua caliente (2 a 3 tazas) y deje cocinar tapada a fuego medio, durante más tiempo para la carne de res que para la carne de cabra.

Cuando la carne esté cocida a más de la mitad, añada las manzanas de tierra y la sal, y continúe la cocción, sin dejar que el caldo se seque por completo.

Mida el líquido: necesitará aproximadamente el doble del volumen de arroz (3,5 a 4 tazas para 3 tazas de arroz), incluyendo la leche; complete con agua caliente.

Añada el arroz bien escurrido, mezcle suavemente y rectifique la sal; si lo desea, disuelva el polvo de leche en un poco de agua y añádalo.

Calentar la leche con el azafrán y verter sobre el arroz; añadir algunos chiles enteros, el agua de kewra y las cebollas fritas reservadas.

Cerrar herméticamente (si es necesario, utilizando una banda de masa), hornear durante 5 a 7 minutos a fuego alto, y luego durante 25 a 30 minutos a fuego muy bajo, sin abrir.

Apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos, protegido del frío, luego mezcle suavemente de abajo hacia arriba, sin romper el arroz.