Akhni biryani, riso cotto nel brodo di carne alla bengalese

Ingredienti

• 500 g di riso basmati o di riso a chicco lungo (circa 3 tazze)
• 1 kg di carne di manzo o di agnello con ossa, tagliata a pezzi di dimensioni medie
• 5 o 6 piccole mele di terra
• 250 g di yogurt naturale
• 4 cipolle tritate finemente (circa 2 tazze)
• 2 cucchiai di pasta di zenzero
• 1 cucchiaio colmo di pasta all’aglio
• Da 10 a 12 peperoncini verdi, alcuni tagliati, altri interi.
• 2 cucchiai di latte in polvere (opzionale)
• 120 ml di latte
• Un pizzico di zafferano
• 120 ml di burro chiarificato o olio
• 2 stecche di cannella
• Circa 4-5 baccelli di cardamomo
• Circa 5-6 chiodi di rosmarino
• 2 foglie di alloro indiano
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di garam masala
• sale
• 1 cucchiaino di acqua di kewra (facoltativo)
• acqua calda

Sciacquate il riso, scolatelo e lasciatelo in ammollo per almeno 30 minuti.

Mescolate lo yogurt con 1 cucchiaio di pasta di zenzero, 1 cucchiaino di pasta di aglio, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di garam masala e 4-5 peperoncini tagliati a metà; ricoprite la carne con questo composto e lasciate marinare per almeno 1 ora, preferibilmente in frigorifero.

Sbucciate le mele di terra (tagliate quelle più grandi a metà o in quattro parti), salatele leggermente e cuocetele in un po' d’olio fino a doratura. Mettetele da parte.

In una casseruola capiente con fondo spesso, scaldate il ghee con la cannella, il cardamomo, il pepe nero, l’alloro e il pepe, quindi aggiungete le cipolle.

Quando sono ben dorati, rimuovete circa un quarto per completare la finitura.

Aggiungete il resto delle paste di zenzero e aglio e cuocete per 2 minuti, quindi aggiungete la carne marinata e cuocetela a fuoco basso.

Una volta che l’acqua rilasciata dalla carne si è evaporata, aggiungete il curcuma, il peperoncino, il cumino, il coriandolo e il resto del garam masala, e cuocete per 5-7 minuti, mescolando, finché l’olio non inizia a sobbollire.

Coprite la carne con acqua calda (da 2 a 3 tazze) e cuocetela coperta a fuoco medio, per un tempo più lungo per la carne di manzo rispetto alla carne di agnello.

Quando la carne è cotta per circa due terzi, aggiungete le mele di terra e il sale, e continuate la cottura, facendo attenzione a non far evaporare completamente il brodo.

Misurare il liquido: ne servono circa il doppio del volume del riso (circa 3,5-4 tazze per 3 tazze di riso), escludendo il latte; completare con acqua calda.

Aggiungete il riso scolato, mescolate delicatamente e aggiustate di sale; se necessario, sciogliete il latte in polvere in un po' d’acqua e aggiungetelo.

Scaldate il latte con lo zafferano e versatelo sul riso; aggiungete qualche peperoncino intero, l’acqua di kewra e le cipolle fritte precedentemente preparate.

Sigillate ermeticamente (se necessario, utilizzando una fascia di pasta), cuocere per 5-7 minuti a fuoco alto, quindi per 25-30 minuti a fuoco molto basso senza aprire.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti in un luogo riparato, quindi mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non rompere il riso.