Piernik staropolski, pão de mel polonês de massa maturada

Ingredientes

• 250 ml de leite
• 6 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 4 xícaras de açúcar + 4 colheres de sopa
• 250 ml de café de cereais bem preparado
• 500 g de manteiga ou banha de porco (ou metade de cada)
• 1 kg de mel de sarraceno
• 1 kg de farinha de trigo integral
• 1 kg de farinha de centeio
• 2 a 4 colheres de sopa de especiarias moídas: canela e gengibre, principalmente, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis, lavanda, pimenta do reino preta, coentro, pimenta jamaicana e 1 folha de louro.
• 1 colher de chá de sal
• 2 xícaras de álcool puro (álcool etílico) ou vodka
• 1 xícara de nozes picadas
• Meia xícara de casca de laranja cristalizada picada
• 6 ovos
• 2 a 3 colheres de sopa de cacau (opcional)
• 1 gema de ovo
• geleia de ameixa (geleia) ou pasta de nozes

Deixe o bicarbonato de sódio em contato com o leite.

Prepare um caramelo com 4 colheres de sopa de açúcar e dissolva-o no café.

Em uma panela grande, adicione o caramelo ao açúcar, acrescente a gordura e o mel, e aqueça suavemente, mexendo sempre, sem deixar ferver; retire a espuma.

Passe a farinha de trigo por uma peneira grande, adicione as especiarias, o sal e, opcionalmente, o cacau.

Retire o mel do fogo e adicione o álcool lentamente, depois despeje essa mistura quente sobre a farinha de trigo e misture bem, começando de baixo.

Adicione a mistura de bicarbonato, as nozes, a casca de laranja e os ovos, e misture com as mãos em uma superfície limpa.

Polvilhe com farinha de trigo, cubra com várias folhas de papel manteiga e deixe fermentar por 3 a 4 semanas em um local fresco.

Préaqueça o forno a 170 °C.

Espalhe a massa em uma camada uniforme em uma assadeira retangular, pincele com gema de ovo e asse por 25 a 35 minutos: ela crescerá até atingir cerca de 2,5 cm de espessura.

Coloque três placas uma sobre a outra, espalhando geleia de ameixa ou pasta de nozes entre elas.

Coloque o melado entre duas tábuas em um saco grande, em local fresco e protegido, sob um peso, por alguns dias, para que ele amoleça.