Piernik staropolski, pan di zenzero polacco a pasta maturata

Ingredienti

• 250 ml di latte
• 6 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 4 tazze di zucchero più 4 cucchiai
• 250 ml di caffè solubile di buona qualità
• 500 g di burro o strutto (o metà burro e metà strutto)
• 1 kg di miele di grano saraceno
• 1 kg di farina di grano
• 1 kg di farina di segale
• Da 2 a 4 cucchiai di spezie macinate: cannella e zenzero soprattutto, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, anice stellato, lavanda, pepe nero, coriandolo e peperoncino giamaicano, oltre a una foglia di alloro.
• 1 cucchiaino di sale
• 2 tazze di alcol puro (o vodka)
• 1 tazza di noci tritate
• Mezza tazza di scorza d’arancia candita, tritata
• 6 uova
• Da 2 a 3 cucchiai di cacao (facoltativo)
• 1 uovo intero
• Marmellata di prugne (o confettura) o crema di noci

Mettete il bicarbonato a macerare nel latte.

Prepara un caramello con 4 cucchiai di zucchero e poi raffredda il caffè.

In una casseruola capiente, versate il caramello sullo zucchero, aggiungete il grasso e il miele, e scaldate dolcemente mescolando, senza far bollire; eliminate la schiuma.

Setolate la farina in una grande pentola smaltata, aggiungete le spezie, il sale e, se desiderate, il cacao.

Togliete il miele dal fuoco e aggiungete lentamente l’alcool, quindi versate questo composto caldo sulla farina e mescolate bene dal fondo.

Aggiungete il bicarbonato sciolto, la farina, la scorza d’arancia e le uova, e impastate a mano sul piano di lavoro.

Cospargete con farina, coprite con più strati di strofinaccio e lasciate maturare per 3-4 settimane in un luogo fresco.

Preriscaldare il forno a 170 °C.

Stendete l’impasto in uno strato spesso su una teglia rettangolare, spennellatelo con tuorlo d’uovo e cuocetelo per 25-35 minuti: l’impasto si gonfierà fino a raggiungere un’altezza di 2,5 cm.

Sovrapponete tre strati, spalmandoli con marmellata di prugne o crema di noci.

Mettete la fève di Natale tra due assi in un sac grande, in un luogo fresco e riparato, sotto un peso, per alcuni giorni, in modo che si ammorbidisca.