Piernik staropolski, pain d'épices polonais à pâte maturée

Ingrédients

• 250 ml de lait
• 6 c. à café rases de bicarbonate de soude
• 4 verres de sucre plus 4 c. à soupe
• 250 ml de café de céréales bien infusé
• 500 g de beurre ou de saindoux (ou moitié-moitié)
• 1 kg de miel de sarrasin
• 1 kg de farine de blé
• 1 kg de farine de seigle
• 2 à 4 c. à soupe d'épices moulues : cannelle et gingembre surtout, girofle, cardamome, muscade, anis, lavande, poivre noir, coriandre, piment de la Jamaïque et 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de sel
• 2 tasses d'alcool pur (spirytus) ou de vodka
• 1 tasse de noix hachées
• 1/2 tasse d'écorce d'orange confite hachée
• 6 œufs
• 2 à 3 c. à soupe de cacao (facultatif)
• 1 jaune d'œuf
• confiture de prunes (powidła) ou pâte de noix

Faites tremper le bicarbonate dans le lait.

Faites un caramel avec 4 c. à soupe de sucre et détendez-le avec le café.

Dans une large casserole, versez le caramel sur le sucre, ajoutez la matière grasse et le miel, et chauffez doucement en remuant, sans laisser bouillir ; écumez.

Tamisez les farines dans un grand faitout émaillé, ajoutez les épices, le sel et éventuellement le cacao.

Retirez le miel du feu et versez-y doucement l'alcool, puis versez ce mélange chaud sur la farine et mélangez bien depuis le fond.

Ajoutez le bicarbonate délayé, les noix, l'écorce d'orange et les œufs, et pétrissez à la main sur le plan de travail.

Saupoudrez de farine, couvrez de plusieurs torchons et laissez mûrir 3 à 4 semaines dans un endroit frais.

Préchauffez le four à 170 °C.

Abaissez la pâte en couche épaisse sur une plaque rectangulaire, badigeonnez-la de jaune d'œuf et faites-la cuire 25 à 35 minutes : elle lève jusqu'à 2,5 cm.

Superposez trois plaques en les tartinant de confiture de prunes ou de pâte de noix.

Placez le piernik entre deux planches dans un grand sac, au frais, sous un poids lourd, pendant quelques jours pour qu'il s'attendrisse.