Piernik staropolski, pan de especias polaco de masa madurada

Ingredientes

• 250 ml de leche
• 6 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 4 vasos de azúcar más 4 cucharadas
• 250 ml de café preparado con cereales
• 500 g de mantequilla o manteca de cerdo (o una mezcla de ambas)
• 1 kg de miel de alcornoque
• 1 kilogramo de harina de trigo
• 1 kg de harina de centeno
• De 2 a 4 cucharadas de especias molidas: canela y jengibre principalmente, clavo, cardamomo, nuez moscada, anís, lavanda, pimienta negra, cilantro y 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de sal
• 2 tazas de alcohol puro (o vodka)
• 1 taza de nueces picadas
• 1/2 taza de cáscara de naranja confitada, picada
• 6 huevos
• 2 a 3 cucharadas de cacao (opcional)
• 1 yema de huevo
• mermelada de ciruela (o confitura) o pasta de nuez

Remoja el bicarbonato en la leche.

Prepara un caramelo con 4 cucharadas de azúcar y mézclalo con el café.

En una cacerola grande, combine el caramelo con el azúcar, añada la grasa y el miel, y calienta a fuego lento, removiendo constantemente, sin dejar que hierva; retire la espuma.

Tamiza la harina en una olla grande de esmaltado, añade las especias, la sal y, si lo deseas, el cacao.

Retira el miel del fuego y añade el alcohol lentamente, luego vierte esta mezcla caliente sobre la harina y mezcla bien desde el fondo.

Añada el bicarbonato disuelto, las nueces, la cáscara de naranja y los huevos, y amase a mano sobre la encimera.

Espolvoree con harina, cubra con varias telas y déje que madure durante 3 a 4 semanas en un lugar fresco.

Precaliente el horno a 170 °C.

Extienda la masa en una capa gruesa sobre una bandeja rectangular, pincéla con la yema de huevo y hornee durante 25 a 35 minutos: subirá hasta alcanzar una altura de 2,5 cm.

Coloque tres placas una encima de otra, untando cada una con mermelada de ciruela o con crema de nuez.

Coloque la nuez entre dos tablones en una bolsa grande, en un lugar fresco y protegido, debajo de un objeto pesado, durante unos días para que se ablande.