Altwiener Matrosenfleisch, ensopado vienense de boi e porco

Ingredientes

• 400 g de jarret de boi, bem temperado
• 400 g de paleta de porco sem a pele
• um pouco de farinha
• 4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ou de óleo)
• 80 g de barriga de porco defumada, em fatias finas
• Uma cenoura média
• Uma cenoura amarela média
• 150 g de aipo
• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• 1 limão orgânico, não tratado
• 1 colher de chá de sementes de carvi
• 1 colher de sopa de purê de tomate
• 1 colher de chá de páprica
• 250 ml de vinho tinto
• 500 ml de caldo de carne (ou de frango ou de legumes)
• 1 buquê de manjericão fresco
• 1 maço de salsa
• Uma folha de louro
• 1 muda de alecrim
• 125 ml de creme azedo
• Uma pitada de açúcar
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga amolecida
• sal, pimenta moída

Lave e seque a carne bovina e suína, retire o excesso de gordura e corte-as em cubos de 3 a 4 cm.

Corte a pancetta em cubos pequenos; descasque a cenoura, a cenoura amarela e o aipo e corte-os em cubos de 1 cm; pique finamente o alho e a cebola.

Rale a casca do limão e esprema o suco.

Triture fin o endrovo num pilão, depois amasse-o com o alho e uma pitada de sal até formar uma pasta.

Lave a manjericão; separe as folhas de salsa das hastes e pique as hastes finamente.

Aqueça o manteiga clarificada numa panela; tempere os cubos de carne com sal, enfarinhe-os e frite-os em todas as faces por 5 a 6 minutos, removendo-os depois.

Refogue a cebola e a linguiça em um pouco de óleo, depois adicione os legumes e o extrato de tomate e cozinhe por alguns minutos.

Polvilhe com páprica, adicione uma pitada de açúcar, deglaceie com vinho tinto e deixe reduzir pela metade.

Adicione o caldo, o alecrim, as folhas de salsa, a folha de louro e a pasta de alho com o carvi.

Retorne a carne para a panela, aqueça e tempere com pimenta e um pouco de raspas de limão.

Cubra e deixe cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja macia.

Retire o fogo, remova o alecrim e o louro, e tempere com sal, pimenta, salsa picada, manjericão, um pouco de suco de limão e, se necessário, açúcar.

Adicione a crème azeda e, se necessário, misture a pasta de manteiga à molho.

Retorne o caldo e ajuste o tempero, se necessário.