Carne de mariscos de Altwiener, estofado vienés de ternera y cerdo

Ingredientes

• 400 g de jarret de ternera, bien sazonado
• 400 g de lomo de cerdo sin piel
• un poco de harina
• 4 cucharadas de mantequilla clarificada (o aceite)
• 80 g de tocino ahumado en finas láminas
• 1 zanahoria mediana
• 1 zanahoria amarilla mediana
• 150 g de rábano blanco
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 limón orgánico, sin tratar
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de pimentón
• 250 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne (o de pollo o de verduras)
• 1 manojo de mejorana fresca
• 1 manojo de perejil fresco
• Una hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• 125 ml de crema agria
• Una pizca de azúcar
• 1 a 2 cucharadas de mantequilla de maní
• Sal, pimienta recién molida

Lave y seca la carne de res y cerdo, límpiala y corta en cubos de 3 a 4 cm.

Corten la panceta en pequeños cubos; pelen la zanahoria, la zanahoria amarilla y el apio, y córtalos en cubos de 1 cm; picar finamente el ajo y la cebolla.

Ralla la cáscara del limón y exprime el zumo.

Triture fin el cario en un mortero, luego machácalo con el ajo y una pizca de sal hasta obtener una pasta.

Retira las hojas de la mejorana; separa las hojas de perejil de los tallos y pica los tallos finamente.

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén; sazonar las cubos de carne con sal, rebozarlos en harina y dorar durante 5 a 6 minutos por todos los lados, retirando luego.

Sofríe la cebolla y el tocino en la grasa, luego añade las verduras y el tomate en conserva, y cocina durante unos minutos.

Espolvoree con pimentón, añada una pizca de azúcar, desglasíe con vino tinto y deje reducir a la mitad.

Vierta el caldo, añada el romero, las hojas de perejil, el laurel y la pasta de ajo y comino.

Vuelva a colocar la carne, lleve a ebullición y sazone con pimienta y un poco de ralladura de limón.

Cubre y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté tierna.

Retire el fuego, quita el romero y el laurel, y luego sazona con sal, pimienta, perejil picado, mejorana, un poco de jugo de limón y, si es necesario, azúcar.

Añade la crema agria y, si es necesario, mezcla la salsa con la mantequilla derretida.

Vuelva a hervir el caldo y ajuste la sazón.