Wiener Seafarer-Fleisch, ein traditionelles Gericht aus Rind und Schwein

Zutaten

• 400 g Rinderschienbein, großzügig mit Pfeffer bestreut
• 400 g Schweinebauch, ohne Haut
• eine kleine Menge Mehl
• 4 Esslöffel geschmolzenes Butter (oder Öl)
• 80 g geräucherter Speck, in dünne Scheiben
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 mittelgroße gelbe Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone, unbehandelt
• 1 Teelöffel Fenchelsamen
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Paprika
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Brühe (Rind, Geflügel oder Gemüse)
• 1 Bund frischer Majoran
• 1 Bund frische Petersilie
• Eine Lorbeerblatt
• Ein Zweig Rosmarin
• 125 ml Sauerrahm
• Eine Prise Zucker
• 1 bis 2 Esslöffel gehackte Butter
• Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Waschen und trocknen Sie das Rindfleisch und Schweinefleisch, schneiden Sie es auf und schneiden Sie es in Würfel von 3 bis 4 cm.

Schneiden Sie das Speck in kleine Würfel; schälen Sie den Karotten, die gelbe Karotte und den Knollensellerie und schneiden Sie sie in 1 cm große Würfel; hacken Sie die Knoblauch und Zwiebel fein.

Reiben Sie die Schale einer Zitrone ab und pressen Sie den Saft aus.

Mahlen Sie den Koriander fein mit einem Mörser, dann vermischen Sie ihn mit der Knoblauch und einer Prise Salz zu einem feinen Püree.

Entfernen Sie die Blätter von der Majoran; trennen Sie die Petersiliablätter von den Stängeln und hacken Sie die Stängel fein.

Erhitzen Sie das gehärtete Butter in einem Topf. Würzen Sie die Fleischwürfel, belegen Sie sie mit Mehl und braten Sie sie 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten goldbraun an. Nehmen Sie die Würfel dann heraus.

Dünsten Sie die Zwiebel und das Speck in etwas Fett an, geben Sie dann die Gemüse und die Tomatenmark hinzu und braten Sie alles für einige Minuten zusammen.

Bestreuen Sie mit Paprikapulver, fügen Sie eine Prise Zucker hinzu, lösen Sie die Soße mit Rotwein aus und lassen Sie sie halb durchkochen.

Gießen Sie die Brühe hinzu, fügen Sie den Rosmarin, die Petersilienstiele, das Lorbeerblatt und die Knoblauchpaste hinzu.

Geben Sie das Fleisch zurück, bringen Sie es zum Kochen und würzen Sie es mit Pfeffer und etwas Zitronenschale.

Decken Sie ab und lassen Sie köcheln, etwa 1 Stunde, bis das Fleisch zart ist.

Entfernen Sie die Flammen, nehmen Sie den Rosmarin und die Lorbeerblätter heraus, und würzen Sie dann mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Majoran, etwas Zitronensaft und, falls gewünscht, etwas Zucker.

Fügen Sie die Crème fraîche hinzu und vermischen Sie die Sauce gegebenenfalls mit der gekochten Butter.

Bereiten Sie einen neuen Brühe zu und passen Sie die Würzung an.