Altwiener visstoet, een traditioneel vleesgerecht met rundvlees en varkensvlees uit Wenen

Ingrediënten

• 400 g rundvlees (hiel), goed gekruid
• 400 g schouder van varken, zonder vel
• een beetje bloem
• 4 eetlepels gesmolten boter (of olie)
• 80 g gerookt spek, in dunne plakjes
• 1 middelgrote wortel
• 1 middelgrote gele wortel
• 150 gram knolselderij
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 biologische citroen, niet behandeld
• 1 eetlepel karwijzaad
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 theelepel paprikapoeder
• 250 ml rode wijn
• 500 ml kippen-, rund- of groentebouillon
• 1 bosje verse marjolein
• 1 bundel peterselie, plat
• Één takje laurier
• Een tak rozemarijn
• 125 ml zure room
• Een snufje suiker
• 1 tot 2 eetlepels gesmolten boter
• zout, peper (versgemalen)

Was en droog het rundvlees en het varkensvlees, verwijder het vel en snijd het in blokjes van 3 tot 4 cm.

Snijd het spek in kleine blokjes; schil de wortel, de gele wortel en de knolselderij en hak ze in blokjes van 1 cm; fijn hak de knoflook en de ui.

Rasp de schil van de citroen en pers het sap.

Maal de karwij fijn in een vijzel, en meng deze vervolgens met de knoflook en een snufje zout tot een pasta.

Verwijder de bladeren van de marjolein; scheid de peterseliebladeren van de stelen en hak de stelen fijn.

Verwarm de gesmolten boter in een koekenpan. Kruid de stukjes vlees met zout, bestuif ze met bloem en bak ze 5 tot 6 minuten aan alle kanten goudbruin, en haal ze dan uit de pan.

Fruit de de ui en het spek in de vet, voeg dan de groenten en de tomatenpure toe en bak alles nog een paar minuten.

Strooi paprikapoeder over het gerecht, voeg een snufje suiker toe, en blus af met rode wijn. Laat het geheel iets inkoken.

Giet de bouillon, voeg de rozemarijn, de peterselie stengels, de laurierblad en de knoflookpasta toe aan de soep.

Leg de vlees terug in de pan, breng aan de kook en kruid met peper en een beetje citroenschil.

Dek af en laat sudderen gedurende ongeveer 1 uur, totdat het vlees zacht is.

Verwijder het vuur, haal de rozemarijn en laurier eruit, en breng het op smaak met zout, peper, fijngehakte peterselie, marjolein, een beetje citroensap, en indien nodig, suiker.

Voeg de zure room toe en meng de saus met de geklopte boter indien nodig.

Breng de bouillon weer aan de kook en pas de smaak aan.