Altwiener Matrosenfleisch, ragoût viennois au bœuf et au porc

Ingrédients

• 400 g de jarret de bœuf bien persillé
• 400 g d'épaule de porc sans couenne
• un peu de farine
• 4 c. à soupe de beurre clarifié (ou d'huile)
• 80 g de lard fumé en fines tranches
• 1 carotte moyenne
• 1 carotte jaune moyenne
• 150 g de céleri-rave
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 citron bio non traité
• 1 c. à café de graines de carvi
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 1 c. à café de paprika
• 250 ml de vin rouge
• 500 ml de bouillon de bœuf (ou de volaille ou de légumes)
• 1 bouquet de marjolaine fraîche
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 125 ml de crème aigre
• 1 pincée de sucre
• 1 à 2 c. à soupe de beurre manié
• sel, poivre du moulin

Lavez et séchez le bœuf et le porc, parez-les et coupez-les en cubes de 3 à 4 cm.

Coupez le lard en petits dés ; épluchez la carotte, la carotte jaune et le céleri-rave et taillez-les en dés d'1 cm ; hachez finement l'ail et l'oignon.

Râpez le zeste du citron et pressez-en le jus.

Pilez finement le carvi au mortier, puis écrasez-le avec l'ail et une pincée de sel en une pâte.

Effeuillez la marjolaine ; séparez les feuilles de persil des tiges et hachez finement les tiges.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte ; salez les cubes de viande, farinez-les et faites-les dorer 5 à 6 minutes sur toutes les faces, puis retirez-les.

Faites suer l'oignon et le lard dans les sucs, puis ajoutez les légumes et le concentré de tomate et faites-les rôtir quelques minutes.

Saupoudrez de paprika, ajoutez une pincée de sucre, déglacez au vin rouge et laissez réduire de moitié.

Versez le bouillon, ajoutez le romarin, les tiges de persil, le laurier et la pâte d'ail au carvi.

Remettez la viande, portez à ébullition et assaisonnez de poivre et d'un peu de zeste de citron.

Couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Retirez du feu, ôtez le romarin et le laurier, puis assaisonnez de sel, de poivre, de persil haché, de marjolaine, d'un peu de jus de citron et, si besoin, de sucre.

Incorporez la crème aigre et liez la sauce avec le beurre manié si nécessaire.

Faites reprendre un bouillon et rectifiez l'assaisonnement.