Spezzatino viennese di carne di manzo e maiale, tipico della regione di Altwiener

Ingredienti

• 400 g di stinchi di manzo, ben conditi con erbe aromatiche
• 400 g di spalla di maiale senza pelle
• un po' di farina
• 4 cucchiai di burro chiarificato (o di olio)
• 80 g di pancetta affumicata, tagliata sottilmente
• 1 carota media
• 1 carota gialla di medie dimensioni
• 150 g di sedano rapa
• Una cipolla grande
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone biologico, non trattato
• 1 cucchiaino di semi di carvi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprika
• 250 ml di vino rosso
• 500 ml di brodo di carne (o di pollame o vegetale)
• Un mazzo di maggiorana fresca
• 1 mazzetto di prezzemolo piatto
• Una foglia di alloro
• Un rametto di rosmarino
• 125 ml di panna acida
• Un pizzico di zucchero
• Da 1 a 2 cucchiai di burro ammorbidito
• sale, pepe macinato

Lavate e asciugate la carne di manzo e maiale, eliminate le parti grasse e tagliate a cubetti di 3-4 cm.

Tagliare la pancetta a cubetti; sbucciare carote, carote gialle e sedano e tagliarli a cubetti di circa 1 cm; tritare finemente l’aglio e la cipolla.

Grattugiate la scorza del limone e spremete il succo.

Macinare fin il carvi con un mortaio, quindi mescolarlo con l’aglio e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta.

Tritate la maggiorana; separate le foglie di prezzemolo dalle radici e tritate finemente le radici.

Sciogliete il burro chiarificato in una padella; salate i cubetti di carne, infarinate e cuoceteli per circa 5-6 minuti su tutti i lati, quindi toglieteli dalla padella.

Rosolate la cipolla e il pancetta in padella, quindi aggiungete le verdure e il concentrato di pomodoro e cuocete per qualche minuto.

Spolverate con paprika, aggiungete un pizzico di zucchero, sfumate con vino rosso e lasciate ridurre a metà.

Versate il brodo, aggiungete il rosmarino, le foglie di prezzemolo, l’alloro e il composto di aglio e carvi.

Rimettete la carne nella pentola, portate a ebollizione e condite con pepe e un po' di scorza di limone.

Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, finché la carne non sarà tenera.

Rimuovete il fuoco, togliete il rosmarino e l’alloro, quindi condite con sale, pepe, prezzemolo tritato, maggiorana, un po' di succo di limone e, se necessario, un po' di zucchero.

Aggiungete la crème acida e, se necessario, amalgamate la salsa con il burro fuso.

Riscaldate il brodo e aggiustate il condimento.