Pizza redonda italiana com massa de maturação lenta

Preparo

1. Adicione o fermento a uma tigela, adicione a água e o óleo e deixe o fermento se dissolver. No processador de alimentos, adicione o óleo apenas no final do processo de amassar. ≈ 10 min
2. Adicione metade da farinha e comece a sovar. Quando a massa estiver com uma consistência semi-líquida, adicione o restante da farinha e o sal: se o sal for adicionado no início, ele pode inibir a ação da fermento. ≈ 10 min
3. Amasse vigorosamente em uma superfície limpa, sem rasgar a massa, sempre dobrando-a sobre si mesma; adicione um pouco de farinha, se necessário. Calcule cerca de 20 minutos manualmente (10 minutos no processador) com farinha de baixa qualidade, e pelo menos 40 minutos (20 minutos no processador) com farinha de alta qualidade, como a Manitoba. ⏱ 20 min
4. Quando a bola é lisa, macia e brilhante, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por 30 minutos, idealmente a uma temperatura de 22 °C. ⏱ 30 min
5. Divida a massa em porções: 700 a 800 g para uma pizza em forma de 40 × 40 cm, e 200 a 220 g para uma pizza redonda no estilo napolitano. ≈ 3 min
6. Deixe a massa descansar e fermentar. O tempo de fermentação depende da força da farinha: de 3 a 4 horas para uma farinha comum, de 4 a 8 horas para uma farinha um pouco mais forte, de 8 a 12 horas para uma farinha com W de 250-300, e de 12 a 24 horas para uma farinha com W de 300-400. ⏱ 4 h
7. Para prolongar o tempo de fermentação sem que a massa cresça demais, coloque os pães no refrigerador, a uma temperatura de 4-6 °C: 24 horas com farinha de Manitoba, e 4 horas com farinha comum. Retire-os do refrigerador pelo menos 3 horas antes de usá-los. ⏱ 24 h
8. Espalhe a massa em uma superfície enfarinhada, formando discos de meio centímetro de espessura, usando um rolo ou, como os pizzaiolos, com as mãos: usando os dedos, e depois esticando e girando a massa. ≈ 4 min
9. Tempere a gosto e asse no forno mais quente possível (250 °C ou mais) por 8 a 12 minutos. ⏱ 12 min