Pizza redonda estilo italiano, masa con fermentación lenta.

Preparación

1. Espolvoree la levadura en un bol, añada el agua y el aceite, y deje que la levadura se disuelva. En el robot de cocina, añada el aceite solo al final del amasado. ≈ 10 min
2. Añada la mitad de la harina y comience a amasar. Cuando obtenga una masa semi-líquida, añada el resto de la harina y la sal: si se añade al principio, la sal inhibiría la levadura. ≈ 10 min
3. Amasar vigorosamente sobre la encimera, sin desmenuzar la masa, doblando siempre sobre sí misma; añada un poco de harina si es necesario. Se necesitan unos 20 minutos a mano (10 minutos con la batidora) con harina de baja proteína, y al menos 40 minutos (20 minutos con la batidora) con harina de alta proteína como la Manitoba. ⏱ 20 min
4. Cuando la bola es lisa, flexible y brillante, cúbrala con un trapo húmedo y déjala reposar durante 30 minutos, idealmente a una temperatura de 22 °C. ⏱ 30 min
5. Divida la masa en porciones: 700 a 800 g para una pizza en bandeja de 40 × 40 cm, y 200 a 220 g para una pizza redonda al estilo napolitano. ≈ 3 min
6. Deje que los discos fermenten y maduren. El tiempo de maduración depende de la fuerza de la harina: de 3 a 4 horas para una harina común, de 4 a 8 horas para una harina ligeramente reforzada, de 8 a 12 horas para una harina con un W de 250-300, y de 12 a 24 horas para una harina con un W de 300-400. ⏱ 4 h
7. Para prolongar el tiempo de fermentación sin que la masa suba demasiado, coloque los trozos de masa en el refrigerador, a una temperatura de 4-6 °C: 24 horas con harina de Manitoba, y 4 horas con harina común. Sácalos del refrigerador al menos 3 horas antes de usarlos. ⏱ 24 h
8. Extienda la masa sobre una superficie enharinada, formando discos de medio centímetro de grosor, ya sea con un rodillo o, como los pizzaiolos, a mano: utilizando los dedos, y luego estirando y girando la masa. ≈ 4 min
9. Sazone a su gusto y hornee en el horno más caliente posible (250 °C o más) durante 8 a 12 minutos. ⏱ 12 min