Italiaanse pizza met een lange gisting, dikke korst

Bereiding

1. Doe de gist in een kom, voeg het water en de olie toe en laat de gist oplossen. Voeg de olie pas aan het einde van het kneden toe, in de keukenmachine. ≈ 10 min
2. Voeg de helft van de bloem toe en begin met kneden. Wanneer je een halfvloeibare deeg hebt, voeg dan de rest van de bloem en het zout toe. Het zout, als je het aan het begin toevoegt, zou de gistwerking kunnen vertragen. ≈ 10 min
3. Kneed deeg krachtig op het aanrecht, zonder het te scheuren, door het steeds op te vouwen. Voeg eventueel wat bloem toe. Reken op ongeveer 20 minuten met de hand (10 minuten met een keukenmachine) met een lichte bloem, en minstens 40 minuten (20 minuten met een keukenmachine) met een stevige bloem, zoals Manitoba. ⏱ 20 min
4. Als de bol glad, zacht en glanzend is, bedek deze dan met een vochtige, droge doek en laat deze 30 minuten rusten, bij voorkeur op 22 °C. ⏱ 30 min
5. Verdeel het deeg in porties: 700 tot 800 gram voor een pizza op een bakplaat van 40 x 40 cm, en 200 tot 220 gram voor een ronde pizza in de Napolitaanse stijl. ≈ 3 min
6. Laat de paddenstaarten rijzen en verder ontwikkelen. De rijpingsduur hangt af van de sterkte van de bloem: 3 tot 4 uur voor een normale bloem, 4 tot 8 uur voor een iets sterkere bloem, 8 tot 12 uur voor een bloem van W 250-300, en 12 tot 24 uur voor een bloem van W 300-400. ⏱ 4 u
7. Om de rijst te laten rijzen zonder dat het te snel rijst, plaats de rijst dan in de koelkast, op 4-6 °C: 24 uur met Manitoba-rijst, en 4 uur met gewone rijst. Haal de rijst minstens 3 uur voor gebruik uit de koelkast. ⏱ 24 u
8. Leg de deegplaten op een bebloemd bakplaat, in platen van ongeveer een halve centimeter dik, met behulp van een deegroller, of zoals pizzabakkerijen dat doen, met de hand: eerst met de vingers, en daarna door het deeg uit te rekken en te draaien. ≈ 4 min
9. Garneer naar wens en bak in de heetste oven die u heeft (250 °C of hoger), gedurende 8 tot 12 minuten. ⏱ 12 min