Pizza traditionnelle

Préparation

1. Écrasez le levure de bière dans un bol ou un récipient, ajoutez l'eau et l'huile, et laisser la levure se dissoudre (si vous utilisez un robot pâtissier ou un robot de cuisine, ajoutez l'huile à la fin, après avoir obtenu une pâte homogène, quelques minutes avant de sortir la pâte). ≈ 4 min
2. Ajoutez la moitié de la farine et commencer à pétrir. ≈ 10 min
3. Une fois que tous les ingrédients sont bien mélangés et que vous avez obtenu une pâte semi-liquide, ajouter le reste de la farine et le sel (si vous ajoutez le sel au début, il peut inhiber l'activité de la levure). ≈ 3 min
4. Continuez à pétrir et obtenez une pâte plus ou moins compacte, puis videz-la (si vous travaillez à la main) sur une surface lisse et commencez à pétrir énergiquement, sans déchirer la pâte, mais en la repliant toujours sur elle-même. ≈ 10 min
5. Ajoutez de petites quantités de farine pendant le pétrissage pour obtenir une pâte lisse et souple. ≈ 10 min
6. Si vous avez utilisé une farine faible, 20 minutes de pétrissage à la main et 10 minutes avec le robot suffiront. ⏱ 20 min
7. Si vous avez utilisé une farine forte (par exemple, Manitoba), prévoyez au moins 40 minutes de pétrissage à la main et 20 minutes avec le robot. ⏱ 40 min
8. À ce stade, vous devriez avoir obtenu une boule de pâte lisse, souple et, surtout, « brillante ». ≈ 10 min
9. Couvrez-la d'un torchon humide pendant 30 minutes (avec de l'eau fraîche et à une température ambiante idéale de 22 °C). ⏱ 30 min
10. Ensuite, prélevez des boules de pâte rondes, dont le poids dépend du type de pizza que vous souhaitez obtenir. ≈ 10 min
11. Pour une pizza sur une plaque (une plaque de cuisson de 40x40 cm), des boules de 700-800 g conviennent, mais ajustez ensuite la taille en fonction de la hauteur souhaitée de la pizza. ≈ 3 min
12. Pour une pizza cuite au four à bois, comme une « Napoletana », la taille idéale est d'environ 200-220 g. ⏱ ≈ 35 min
13. Avant que la pâte ne soit prête à être étalée, il faudra attendre que la pâte subisse deux processus, qui prendront différents temps en fonction du degré de fermentation des farines : la levée et la maturation. ⏱ ≈ 1 h
14. Pendant la phase de levage, les levures se nourrissent des sucres, libérant du dioxyde de carbone, qui se retrouve piégé dans la structure glutineuse et gonfle la pâte. ≈ 3 min
15. Le temps de levage dépend principalement de la température et de la qualité de la farine. ≈ 3 min
16. La levée de la pâte pour la pizza se fait à basse température, afin de permettre une longue période de maturation. ⏱ ≈ 1 h
17. La maturation, en revanche, est un ensemble de processus qui s'opposent à ce qui se passe pendant le pétrissage, à savoir que les structures les plus complexes, comme les protéines, l'amidon et les graisses, sont progressivement décomposées en éléments plus simples. ≈ 10 min
18. Ces processus affaiblissent la structure de la pâte, la rendant moins résistante, plus extensible, plus facile à digérer, et créent également le carburant nécessaire aux levures. ≈ 3 min
19. Plus précisément, ces dernières ont besoin de sucres simples pour leur métabolisme, qui sont produits précisément grâce à la décomposition des amidons. ≈ 3 min
20. Il est important de comprendre que ces deux processus ne se déroulent pas au même rythme et dépendent, entre autres, du type de farine utilisé et de la température à laquelle la pâte est placée. ≈ 3 min
21. Farines courantes : temps de fermentation : 3 à 4 heures (donc très proche du temps de levée). ⏱ 4 h
22. Farines peu renforcées : temps de fermentation : 4-8 heures (à partir de ce moment, les temps de fermentation et de levée commencent à diverger). ⏱ 8 h
23. Farines renforcées : W = 250-300, temps de fermentation : 8-12 heures. ⏱ 12 h
24. Farines fortes : W = 300-400, temps de fermentation de 12 à 24 heures. ⏱ 24 h
25. Pour prolonger le temps de fermentation sans que la pâte ne lève trop, il est suffisant de placer les pains au réfrigérateur : à une température de 4 à 6 °C, la fermentation ralentit considérablement, et la pâte a le temps de « mûrir ». ⏱ ≈ 2 h
26. Si vous avez utilisé de la farine Manitoba, laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. ⏱ 24 h
27. Si vous avez utilisé de la farine ordinaire, 4 heures suffisent. ⏱ 4 h
28. ATTENTION : sortez les pains du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant au moins 3 heures. ⏱ 3 h
29. À ce stade, la pâte peut être considérée comme prête. ≈ 3 min
30. Plus le facteur de panification est élevé, meilleure sera la pizza, car la pâte sera riche en éléments de transformation des protéines. ≈ 3 min
31. Cependant, il est important de respecter les temps de maturation ! ≈ 3 min
32. En effet, si la pâte ne mûrit pas suffisamment, elle contiendra encore des protéines non transformées, ce qui la rendra difficile à digérer : une pizza parfaitement mûrie, au contraire, « fond en bouche ». ≈ 3 min
33. CONSEIL : Achetez de la farine de Manitoba pure (disponible dans les meilleurs supermarchés ou chez le boulanger) et utilisez-la en combinaison avec d'autres farines pour varier les temps de fermentation. ≈ 3 min
34. En utilisant la moitié de farine de Manitoba et la moitié d'autres farines, vous obtiendrez la formule suivante : W = 400 + W = 200 = 600, ce qui divisé par 2 donne 300. ≈ 3 min
35. Vous obtenez ainsi une farine avec un W de 300, qui nécessite environ 12 heures de fermentation. ⏱ 12 h
36. Simple, n'est-ce pas ? ≈ 3 min
37. Une fois que la pâte a levé, étalez-la sur un plan fariné pour obtenir des disques d'environ la moitié de centimètre d'épaisseur. ≈ 4 min
38. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, mais un pizzaiolo professionnel utilise uniquement ses mains : il commencera par étaler la pâte avec ses doigts, puis la tirera, la pliera, la soulevera, et enfin la déposera sur le plan, en la tournant et en alternant ces mouvements jusqu'à obtenir un disque rond et d'épaisseur uniforme. ≈ 4 min