Klassische Pizza

Zubereitung

1. Zerbröseln Sie den Bierhef in einer Schüssel oder einem Behälter, fügen Sie das Wasser und die Ölfarbe hinzu, und lassen Sie den Hef sich auflösen (wenn Sie einen Küchenroboter oder einen Mixer verwenden, fügen Sie die Ölfarbe erst am Ende hinzu, nachdem Sie ein homogenes Teig erhalten haben, einige Minuten vor dem Herausnehmen des Teigs). ≈ 4 Min.
2. Fügen Sie die Hälfte des Mehls hinzu und beginnen Sie, den Teig zu kneten. ≈ 10 Min.
3. Sobald alle Zutaten gut vermischt sind und Sie eine halbfeste Masse erhalten haben, geben Sie den restlichen Mehl und das Salz (falls Sie das Salz zuerst hinzufügen, kann es die Wirkung des Backpulvers hemmen) hinzu. ≈ 3 Min.
4. Setzen Sie das Kneten fort und erhalten Sie einen Teig, der entweder fest oder etwas weicher ist. Entleeren Sie ihn dann (wenn Sie manuell arbeiten) auf einer glatten Oberfläche und beginnen Sie, ihn kräftig zu kneten, ohne den Teig zu reißen, sondern ihn immer wieder zusammenzurollen. ≈ 10 Min.
5. Fügen Sie während des Knetens kleine Mengen Mehl hinzu, um einen glatten und geschmeidigen Teig zu erhalten. ≈ 10 Min.
6. Wenn Sie einen feinen Mehl verwendet haben, reichen 20 Minuten manuelles Kneten und 10 Minuten mit der Küchenmaschine. ⏱ 20 Min.
7. Wenn Sie einen starken Mehl verwendet haben (z. B. Manitoba-Mehl), planen Sie mindestens 40 Minuten manuelles Kneten und 20 Minuten mit der Küchenmaschine ein. ⏱ 40 Min.
8. Bis jetzt sollten Sie eine glatte, weiche und vor allem „glänzende“ Teigkugel erhalten haben. ≈ 10 Min.
9. Decken Sie sie für 30 Minuten mit einem feuchten Tuch ab (mit frischem Wasser und einer idealen Raumtemperatur von 22 °C). ⏱ 30 Min.
10. Danach, nehmen Sie Kugeln aus dem Teig, deren Gewicht von der Art der Pizza abhängt, die Sie zubereiten möchten. ≈ 10 Min.
11. Für eine Pizza auf einem Backblech (ein Kochfeld von 40x40 cm) eignen sich Kugeln mit einem Gewicht von 700-800 g, aber passen Sie die Größe danach an, je nachdem, welche Höhe die Pizza haben soll. ≈ 3 Min.
12. Für eine Pizza, die im Holzofen gebacken wird, ähnlich einer „Napoletana“, ist eine ideale Größe von etwa 200-220 Gramm. ⏱ ≈ 35 Min.
13. Bevor der Teig bereit ist, um ausgerollt zu werden, muss er zwei Prozesse durchlaufen, die je nach dem Ausmaß der Gärung des Mehls unterschiedliche Zeiträume in Anspruch nehmen: die Gärung und die Reifung. ⏱ ≈ 1 Std.
14. Während der Gärphase nutzen die Hefe die Zucker und setzen dabei Kohlendioxid frei, das sich in der Stärke-Matrix einschließt und den Teig aufbläht. ≈ 3 Min.
15. Die Aufschlämmzeit hängt hauptsächlich von der Temperatur und der Qualität des Mehls ab. ≈ 3 Min.
16. Das Teig für die Pizza wird bei niedriger Temperatur hergestellt, um eine lange Reifezeit zu ermöglichen. ⏱ ≈ 1 Std.
17. Die Reifung hingegen ist ein Prozess, der sich von dem unterscheidet, was während des Knetens geschieht: Dabei werden die komplexesten Strukturen, wie Proteine, Stärke und Fette, schrittweise in einfachere Bestandteile zerlegt. ≈ 10 Min.
18. Diese Prozesse schwächen die Struktur des Teiges, wodurch es weniger widerstandsfähig, flexibler und leichter verdaulich wird. Sie erzeugen auch den notwendigen Treibstoff für die Hefe. ≈ 3 Min.
19. Genauer gesagt, benötigen diese Mikroorganismen einfache Zucker für ihren Stoffwechsel, die genau durch den Abbau von Stärke entstehen. ≈ 3 Min.
20. Es ist wichtig zu verstehen, dass diese beiden Prozesse nicht im gleichen Tempo ablaufen und von verschiedenen Faktoren abhängen, darunter die Art des verwendeten Mehls und die Temperatur, bei der der Teig hergestellt wird. ≈ 3 Min.
21. Allgemeine Mehlsorten: Gärzeit: 3 bis 4 Stunden (also sehr ähnlich der Gehzeit). ⏱ 4 Std.
22. Leichte, wenig verstärkte Teig: Gärzeit: 4-8 Stunden (ab diesem Zeitpunkt beginnen die Gär- und Gebräusezeiten, sich zu unterscheiden). ⏱ 8 Std.
23. Verstärkte Mehl: W = 250-300, Gärzeit: 8-12 Stunden. ⏱ 12 Std.
24. Mehl fortes: W = 300-400, Gärzeit von 12 bis 24 Stunden. ⏱ 24 Std.
25. Um die Gärzeit zu verlängern, ohne dass der Teig zu stark aufgeht, reicht es aus, die Brote im Kühlschrank aufzubewahren: Bei einer Temperatur von 4 bis 6 °C verlangsamt sich die Gärung deutlich, und der Teig hat Zeit, sich zu „reifen“. ⏱ ≈ 2 Std.
26. Wenn Sie Manitoba-Mehl verwendet haben, lassen Sie den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. ⏱ 24 Std.
27. Wenn Sie normales Mehl verwendet haben, reichen 4 Stunden. ⏱ 4 Std.
28. ACHTUNG: Nehmen Sie die Brötchen aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur. ⏱ 3 Std.
29. In diesem Stadium kann der Teig als fertig betrachtet werden. ≈ 3 Min.
30. Je mehr der Hefewirkstoff ist, desto besser wird der Teig, da er reich an Proteine ist, die sich während des Backens bilden. ≈ 3 Min.
31. Es ist jedoch wichtig, die Reifezeiten zu beachten! ≈ 3 Min.
32. In der Tat, wenn der Teig nicht ausreichend durchgebacken ist, enthält er noch unverarbeitete Proteine, was die Verdauung erschwert. Eine perfekt gebackene Pizza hingegen „schmilzt förmlich auf der Zunge“. ≈ 3 Min.
33. TIPP: Kaufen Sie reines Manitoba-Mehl (verfügbar in den besten Supermärkten oder bei Bäckern) und verwenden Sie es zusammen mit anderen Mehlsorten, um die Gärzeit zu variieren. ≈ 3 Min.
34. Durch die Verwendung von der Hälfte von Manitoba-Mehl und der anderen Hälfte von anderem Mehl, erhalten Sie folgende Formel: W = 400 + W = 200 = 600, was durch 2 geteilt 300 ergibt. ≈ 3 Min.
35. Dadurch erhalten Sie ein Mehl mit einem W-Wert von 300, das etwa 12 Stunden Reifezeit benötigt. ⏱ 12 Std.
36. Einfach, oder? ≈ 3 Min.
37. Sobald der Teig aufgegangen ist, verteilen Sie ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche, um etwa halbmilimeter dicke Scheiben zu erhalten. ≈ 4 Min.
38. Sie können einen Nudelholz verwenden, aber ein professioneller Pizzabäcker verwendet ausschließlich seine Hände: Er beginnt damit, den Teig mit seinen Fingern auszurollen, woraufhin er ihn zieht, faltet, hochhebt und schließlich auf den Pizzastein legt, wobei er diese Bewegungen wiederholt, bis er eine gleichmäßige, runde Scheibe erhält. ≈ 4 Min.