Tradycyjna pizza

Przygotowanie

1. Rozgnieć drożdże w misce lub pojemniku, dodać wodę i olej, i pozwolić drożdżom się rozpuścić (jeśli używasz miksera do ciasta, dodaj olej na końcu, po uzyskaniu jednolitej masy, kilka minut przed wyjęciem ciasta). ≈ 4 min
2. Dodaj połowę mąki i zacznij wyrabiać ciasto. ≈ 10 min
3. Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników i uzyskaniu półpłynnej masy, dodaj pozostałą mąkę i sól (jeśli dodajesz sól na początku, może to spowolnić działanie drożdży). ≈ 3 min
4. Kontynuuj wyrabianie ciasta i uzyskaj bardziej lub mniej zwartą masę, a następnie przełóż ją (jeśli pracujesz ręcznie) na gładką powierzchnię i zacznij energicznie wyrabiać ciasto, nie rozrywając go, ale zawsze składając na siebie. ≈ 10 min
5. Dodaj niewielkie ilości mąki podczas wyrabiania ciasta, aby uzyskać gładkie i elastyczne ciasto. ≈ 10 min
6. Jeśli użyłeś słabej mąki, wystarczy 20 minut wyrabiania ręcznie i 10 minut z pomocą robota kuchennego. ⏱ 20 min
7. Jeśli używaliście mąki o wysokiej zawartości białka (np. Manitoba), należy przewidzieć co najmniej 40 minut ręcznego wyrabiania i 20 minut z użyciem robota kuchennego. ⏱ 40 min
8. Na tym etapie powinniście mieć gładką, elastyczną kulę ciasta, a przede wszystkim, „lśniącą”. ≈ 10 min
9. Przykryj ją wilgotną szmatką przez 30 minut (z użyciem świeżej wody i optymalnej temperatury otoczenia, wynoszącej 22 °C). ⏱ 30 min
10. Następnie, weźcie kulki z ciasta o równej wielkości, których waga zależy od rodzaju pizzy, którą chcecie przygotować. ≈ 10 min
11. Dla pizzy pieczonej na blaszce (blaszka o wymiarach 40x40 cm), odpowiednie są kulki o wadze 700-800 g, jednak należy dostosować ich wielkość w zależności od pożądanej wysokości pizzy. ≈ 3 min
12. Dla pizzy pieczonej w piecu, takiej jak „Napoletana”, idealna waga to około 200-220 gramów. ⏱ ≈ 35 min
13. Przed tym, jak ciasto będzie gotowe do rozwałkowania, należy poczekać, aż ciasto przejdzie przez dwa procesy, które będą trwać różnie, w zależności od stopnia fermentacji mąki: wyrastanie i dojrzewanie. ⏱ ≈ 1 godz.
14. Podczas fazy wyrastania, drożdże odżywiają się cukrem, uwalniając dwutlenek węgla, który uwięziony jest w strukturze glutenu i sprawia, że ciasto się unosi. ≈ 3 min
15. Czas wyrastania ciasta zależy głównie od temperatury i jakości mąki. ≈ 3 min
16. Przygotowanie ciasta do pizzy odbywa się w niskiej temperaturze, aby zapewnić długi czas fermentacji. ⏱ ≈ 1 godz.
17. Z drugiej strony, dojrzewanie to zbiór procesów, które są odmienne od tych zachodzących podczas wyrabiania ciasta. W tym przypadku, bardziej złożone struktury, takie jak białka, skrobia i tłuszcze, stopniowo ulegają rozkładowi na prostsze elementy. ≈ 10 min
18. Te procesy osłabiają strukturę ciasta, czyniąc je mniej wytrzymałym, bardziej elastycznym i łatwiej trawionym, a także tworzą składniki odżywcze niezbędne dla drożdży. ≈ 3 min
19. Konkretnie, rośliny potrzebują prostych cukrów do swojego metabolizmu, które powstają właśnie dzięki rozkładowi węglowodanów. ≈ 3 min
20. Ważne jest, aby zrozumieć, że oba te procesy nie zachodzą w tym samym tempie i zależą m.in. od rodzaju użytej mąki oraz temperatury, w jakiej wyrabiana jest ciasto. ≈ 3 min
21. Zwykłe mąki: czas fermentacji: 3-4 godziny (czyli bardzo zbliżony do czasu wyrastania). ⏱ 4 godz.
22. Mąka o wzmocnionej zawartości: czas fermentacji: 4-8 godzin (od tego momentu, czas fermentacji i wyrastania zaczynają się różnić). ⏱ 8 godz.
23. Mąki wzmocnione: W = 250-300, czas fermentacji: 8-12 godzin. ⏱ 12 godz.
24. Mąka „Fortes”: W = 300-400, czas fermentacji od 12 do 24 godzin. ⏱ 24 godz.
25. Aby przedłużyć czas fermentacji, bez nadmiernego wyrośnięcia ciasta, wystarczy umieścić chleb w lodówce: w temperaturze od 4 do 6 °C, fermentacja znacznie spowalnia, a ciasto ma czas na „dojrzewanie”. ⏱ ≈ 2 godz.
26. Jeśli użyłeś mąki Manitoba, pozostaw ciasto w lodówce na 24 godziny. ⏱ 24 godz.
27. Jeśli użyłeś zwykłej mąki, wystarczy 4 godziny. ⏱ 4 godz.
28. UWAGA: Wyjmijcie chleb z lodówki i pozostawcie go do podgrzania w temperaturze pokojowej przez co najmniej 3 godziny. ⏱ 3 godz.
29. Na tym etapie, ciasto można uznać za gotowe. ≈ 3 min
30. Im większy jest współczynnik fermentacji, tym lepsza będzie pizza, ponieważ ciasto będzie bogate w składniki, które wspomagają proces przekształcania białek. ≈ 3 min
31. Jednak, ważne jest, aby przestrzegać odpowiedniego czasu dojrzewania! ≈ 3 min
32. Rzeczywiście, jeśli ciasto nie wyrośnie wystarczająco, będzie zawierało jeszcze nieprzetworzone białka, co utrudni jego trawienie. Z drugiej strony, idealnie upieczona pizza „rozpuszcza się w ustach”. ≈ 3 min
33. Wskazówka: Kupcie czystą mąkę manitobską (dostępną w dobrych supermarketach lub u piekarza) i używajcie jej w połączeniu z innymi rodzajami mąki, aby zmieniać czas fermentacji. ≈ 3 min
34. Korzystając z połowy mąki Manitoba i połowy innej mąki, uzyskasz następującą formułę: W = 400 + W = 200 = 600, co podzielone przez 2 daje 300. ≈ 3 min
35. W rezultacie otrzymuje się mąkę o wartości W równym 300, która wymaga około 12 godzin fermentacji. ⏱ 12 godz.
36. Proste, prawda? ≈ 3 min
37. Po wyrośnięciu ciasta, rozwałkuj je na posypanej mąką powierzchni, aby uzyskać placki o grubości około pół centymetra. ≈ 4 min
38. Można użyć wałka do ciasta, ale profesjonalny pizzerio wykorzystuje wyłącznie swoje ręce: zaczyna od rozprowadzenia ciasta palcami, a następnie rozciąga, składa, podnosi i w końcu kładzie na blacie, wykonując te ruchy w sposób ciągły, aż do uzyskania okrągłego, jednolitej grubości placka. ≈ 4 min