Pizza tradizionale

Preparazione

1. Polvere la birra in una ciotola o in un contenitore, aggiungi l’acqua e l’olio, e lascia che la birra si dissolva. Se utilizzi un robot da cucina o un robot da pasticceria, aggiungi l’olio alla fine, dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, qualche minuto prima di trasferire l’impasto. ≈ 4 min
2. Aggiungete metà della farina e iniziate a impastare. ≈ 10 min
3. Una volta che tutti gli ingredienti sono ben mescolati e si è ottenuta una pasta semi-liquida, aggiungere la farina rimanente e il sale (se si aggiunge il sale all’inizio, potrebbe inibire l’attività del lievito). ≈ 3 min
4. Continua a impastare fino ad ottenere un impasto più o meno compatto, quindi svuotalo (se lavori a mano) su una superficie liscia e inizia a impastare energicamente, senza strappare l’impasto, ma piegandolo sempre su se stesso. ≈ 10 min
5. Aggiungete piccole quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. ≈ 10 min
6. Se avete utilizzato una farina debole, saranno sufficienti 20 minuti di impasto a mano e 10 minuti con l’impastatrice. ⏱ 20 min
7. Se avete utilizzato una farina forte (ad esempio, Manitoba), prevedete almeno 40 minuti di impasto a mano e 20 minuti con l’impastatrice. ⏱ 40 min
8. A questo punto, dovresti avere ottenuto una palla di pasta liscia, morbida e, soprattutto, «lucida». ≈ 10 min
9. Copritela con un panno umido per 30 minuti (utilizzando acqua fresca e una temperatura ambiente ideale di 22 °C). ⏱ 30 min
10. Successivamente, prelevate delle palline di pasta, la cui dimensione e peso dipendono dal tipo di pizza che desiderate preparare. ≈ 10 min
11. Per una pizza su una teglia (una teglia di 40x40 cm), si possono utilizzare palline da 700-800 grammi, ma poi è necessario regolare le dimensioni in base all’altezza desiderata della pizza. ≈ 3 min
12. Per una pizza cotta in forno a legna, come una «Napoletana», la dimensione ideale è di circa 200-220 grammi. ⏱ ≈ 35 min
13. Prima che l’impasto sia pronto per essere steso, sarà necessario attendere che subisca due processi, che richiederanno tempi diversi a seconda del grado di lievitazione della farina: la lievitazione e la maturazione. ⏱ ≈ 1 h
14. Durante la fase di lievitazione, i lieviti si nutrono di zuccheri, rilasciando anidride carbonica, che viene intrappolata nella struttura glutinica e fa gonfiare l’impasto. ≈ 3 min
15. Il tempo di lievitazione dipende principalmente dalla temperatura e dalla qualità della farina. ≈ 3 min
16. La preparazione dell’impasto per la pizza avviene a bassa temperatura, per favorire una lunga fase di lievitazione. ⏱ ≈ 1 h
17. Al contrario, la maturazione è un insieme di processi che si oppongono a ciò che avviene durante la lavorazione dell’impasto, ovvero che le strutture più complesse, come le proteine, l’amido e i grassi, vengono gradualmente scomposte in elementi più semplici. ≈ 10 min
18. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto, rendendolo meno resistente, più elastico e più facile da digerire, e creano anche il combustibile necessario per i lieviti. ≈ 3 min
19. Più precisamente, queste ultime hanno bisogno di zuccheri semplici per il loro metabolismo, che vengono prodotti proprio grazie alla decomposizione degli amidi. ≈ 3 min
20. È importante capire che questi due processi non avvengono allo stesso ritmo e dipendono, tra le altre cose, dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene lavorata l’impasto. ≈ 3 min
21. Farine comuni: tempo di lievitazione: 3-4 ore (quindi molto simile al tempo di lievitazione). ⏱ 4 h
22. Farine de grano de frumento de bassa qualità: tempo di lievitazione: 4-8 ore (a partire da questo momento, i tempi di lievitazione e di impasto iniziano a differire). ⏱ 8 h
23. Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di lievitazione: 8-12 ore. ⏱ 12 h
24. Farina fortes: W = 300-400, tempo di lievitazione da 12 a 24 ore. ⏱ 24 h
25. Per prolungare il tempo di lievitazione senza che l’impasto lievi troppo, è sufficiente mettere i pani in frigorifero: a una temperatura di 4-6 °C, la lievitazione rallenta notevolmente, e l’impasto ha il tempo di «maturare». ⏱ ≈ 2 h
26. Se avete utilizzato farina Manitoba, lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 24 ore. ⏱ 24 h
27. Se hai utilizzato farina normale, 4 ore sono sufficienti. ⏱ 4 h
28. ATTENZIONE: togliete il pane dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 3 ore. ⏱ 3 h
29. A questo punto, l’impasto può essere considerato pronto. ≈ 3 min
30. Maggiore è il fattore di panificazione, migliore sarà la pizza, poiché l’impasto sarà ricco di elementi che favoriscono la trasformazione delle proteine. ≈ 3 min
31. Tuttavia, è importante rispettare i tempi di maturazione! ≈ 3 min
32. Infatti, se la pasta non lie abbastanza, conterrà ancora proteine non trasformate, rendendola difficile da digerire: al contrario, una pizza perfettamente lievitata «si scioglie in bocca». ≈ 3 min
33. CONSIGLIO: Acquistate farina di Manitoba pura (disponibile nei migliori supermercati o presso il panettiere) e utilizzatela in combinazione con altre farine per variare i tempi di lievitazione. ≈ 3 min
34. Utilizzando metà farina di Manitoba e metà di altri tipi di farina, si otterrà la seguente formula: W = 400 + W = 200 = 600, il che, diviso per 2, dà 300. ≈ 3 min
35. Di conseguenza, si ottiene una farina con un W di 300, che richiede circa 12 ore di lievitazione. ⏱ 12 h
36. Semplicemente, vero? ≈ 3 min
37. Una volta che l’impasto è lievitato, stendete l’impasto su un piano infarinato per ottenere dei dischi di circa mezzo centimetro di spessore. ≈ 4 min
38. È possibile utilizzare un mattarello, ma un pizzaiolo professionista utilizza esclusivamente le mani: inizierà stendendo la pasta con le dita, poi la tirando, piegandola, sollevandola e, infine, posandola sulla pala, ruotandola e alternando questi movimenti fino a ottenere un disco rotondo e di spessore uniforme. ≈ 4 min