Pizza tradicional

Preparación

1. En un bol o recipiente, machaqué la levadura de cerveza, añada el agua y el aceite, y deje que la levadura se disuelva. (Si utiliza una batidora de cocina o un robot de cocina, añada el aceite al final, después de obtener una masa homogénea, unos minutos antes de retirar la masa). ≈ 4 min
2. Añada la mitad de la harina y comience a amasar. ≈ 10 min
3. Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados y se haya obtenido una masa semi-líquida, añadir el resto de la harina y la sal (si se añade la sal al principio, puede inhibir la actividad de la levadura). ≈ 3 min
4. Continúe amasando hasta obtener una masa más o menos compacta, y luego vacíala (si trabajas a mano) sobre una superficie lisa y comienza a amasar con fuerza, sin romper la masa, pero siempre doblando la masa sobre sí misma. ≈ 10 min
5. Añade pequeñas cantidades de harina mientras amas, para obtener una masa suave y elástica. ≈ 10 min
6. Si ha utilizado una harina con baja fuerza, 20 minutos de amasado a mano y 10 minutos con la batidora serán suficientes. ⏱ 20 min
7. Si ha utilizado una harina fuerte (por ejemplo, harina de Manitoba), asegúrese de amasar a mano durante al menos 40 minutos y con la batidora durante 20 minutos. ⏱ 40 min
8. En este punto, deberías haber obtenido una bola de masa lisa, flexible y, sobre todo, «brillante». ≈ 10 min
9. Cúbrala con un paño húmedo durante 30 minutos (con agua fresca y una temperatura ambiente ideal de 22 °C). ⏱ 30 min
10. Luego, tome bolas de masa redondas, cuyo peso dependerá del tipo de pizza que desee preparar. ≈ 10 min
11. Para una pizza en una bandeja (una placa de cocina de 40x40 cm), se recomiendan bolas de 700-800 g, pero luego ajuste el tamaño según la altura deseada para la pizza. ≈ 3 min
12. Para una pizza horneada en horno de leña, como una «napolitana», el tamaño ideal es de aproximadamente 200-220 gramos. ⏱ ≈ 35 min
13. Antes de que la masa esté lista para ser extendida, será necesario esperar a que la masa sufra dos procesos, que tomarán diferentes tiempos dependiendo del grado de fermentación de la harina: la fermentación y la maduración. ⏱ ≈ 1 h
14. Durante la fase de fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares, liberando dióxido de carbono, que queda atrapado en la estructura de gluten y hace que la masa se hinche. ≈ 3 min
15. El tiempo de amasado depende principalmente de la temperatura y de la calidad de la harina. ≈ 3 min
16. La preparación de la masa para la pizza se realiza a baja temperatura, para permitir un largo período de fermentación. ⏱ ≈ 1 h
17. Por otro lado, la maduración es un conjunto de procesos que contrasta con lo que ocurre durante el amasado, es decir, que las estructuras más complejas, como las proteínas, el almidón y las grasas, se descomponen gradualmente en elementos más simples. ≈ 10 min
18. Estos procesos debilitan la estructura de la masa, haciéndola menos resistente, más elástica y más fácil de digerir, y también crean el combustible necesario para las levaduras. ≈ 3 min
19. Específicamente, estas últimas necesitan azúcar simple para su metabolismo, que se produce precisamente gracias a la descomposición de los carbohidratos. ≈ 3 min
20. Es importante comprender que estos dos procesos no se desarrollan al mismo ritmo y dependen, entre otros factores, del tipo de harina utilizada y de la temperatura a la que se coloca la masa. ≈ 3 min
21. Harina común: tiempo de fermentación: de 3 a 4 horas (por lo tanto, muy similar al tiempo de levado). ⏱ 4 h
22. Harinas poco reforzadas: tiempo de fermentación: 4-8 horas (a partir de este momento, los tiempos de fermentación y reposo comienzan a diferenciarse). ⏱ 8 h
23. Harinas reforzadas: W = 250-300, tiempo de fermentación: 8-12 horas. ⏱ 12 h
24. Harina fuerte: W = 300-400, tiempo de fermentación de 12 a 24 horas. ⏱ 24 h
25. Para prolongar el tiempo de fermentación sin que la masa suba demasiado, basta con colocar los panes en el refrigerador: a una temperatura de 4 a 6 °C, la fermentación se ralentiza considerablemente, y la masa tiene tiempo de «madurar». ⏱ ≈ 2 h
26. Si ha utilizado harina Manitoba, deje reposar la masa en el refrigerador durante 24 horas. ⏱ 24 h
27. Si ha utilizado harina común, 4 horas serán suficientes. ⏱ 4 h
28. ATENCIÓN: Saca los panes del refrigerador y déjalos a temperatura ambiente durante al menos 3 horas. ⏱ 3 h
29. En este punto, la masa puede considerarse lista. ≈ 3 min
30. Cuanto mayor sea el factor de panificación, mejor será la pizza, ya que la masa estará más rica en elementos que favorecen la transformación de las proteínas. ≈ 3 min
31. Sin embargo, es importante respetar los tiempos de maduración. ≈ 3 min
32. De hecho, si la masa no se hornea adecuadamente, seguirá conteniendo proteínas sin transformar, lo que dificultará su digestión. Por el contrario, una pizza perfectamente horneada «se deshace en la boca». ≈ 3 min
33. CONSEJO: Compre harina de Manitoba pura (disponible en los mejores supermercados o en la panadería) y utilícela en combinación con otras harinas para variar los tiempos de fermentación. ≈ 3 min
34. Al utilizar la mitad de harina de Manitoba y la otra mitad de otro tipo de harina, obtendrá la siguiente fórmula: W = 400 + W = 200 = 600, lo que dividido entre 2 da 300. ≈ 3 min
35. De esta manera, se obtiene una harina con un valor W de 300, que requiere aproximadamente 12 horas de fermentación. ⏱ 12 h
36. Simple, ¿verdad? ≈ 3 min
37. Una vez que la masa haya levado, extiéndala sobre una superficie enharinada para obtener discos de aproximadamente la mitad de un centímetro de grosor. ≈ 4 min
38. Puede utilizar un rodillo, pero un pizzaiolo profesional solo utiliza sus manos: comenzará extendiendo la masa con los dedos, luego la estirará, la doblará, la presionará y, finalmente, la colocará sobre la superficie, rotándola y alternando estos movimientos hasta obtener un disco redondo y de grosor uniforme. ≈ 4 min