Traditionele pizza

Bereiding

1. Stampel de gist in een kom of bakje, voeg het water en de oliefarbe toe, en laat de gist oplossen. (Als u een keukenmachine of mixer gebruikt, voeg dan de oliefarbe toe aan het einde, nadat u een gladde massa hebt gekregen, een paar minuten voor het uit de kom halen.) ≈ 4 min
2. Voeg de helft van de bloem toe en begin met kneden. ≈ 10 min
3. Zodra alle ingrediënten goed zijn gemengd en je een halfvloeibare deeg hebt, voeg dan de rest van de bloem en het zout (als je het zout aan het begin toevoegt, kan het de werking van het gistremmels afremmen) toe. ≈ 3 min
4. Blijf kneden en verkrijg een deeg dat compact of minder compact is. Vervolgens, als je met de hand werkt, giet je het deeg uit op een glad oppervlak en begin je krachtig te kneden, zonder het deeg te scheuren, maar door het steeds op te vouwen. ≈ 10 min
5. Voeg kleine hoeveelheden bloem toe tijdens het kneden, zodat je een glad en soepel deeg krijgt. ≈ 10 min
6. Als u een zacht deeg gebruikt, zijn 20 minuten handmatig kneden en 10 minuten met de keukenmachine voldoende. ⏱ 20 min
7. Als u een sterke bloem hebt gebruikt (bijvoorbeeld Manitoba), houd dan rekening met minstens 40 minuten handmatig kneden en 20 minuten met een keukenmachine. ⏱ 40 min
8. Op dit punt zou u een glad, soepel en, vooral, “glanzend” bolletje deeg moeten hebben. ≈ 10 min
9. Leg een vochtig, maar droog doek eromheen voor 30 minuten (met vers water en een ideale temperatuur van 22 °C). ⏱ 30 min
10. Vervolgens, neem ronde bolletjes deeg, waarvan het gewicht afhangt van het type pizza dat u wilt maken. ≈ 10 min
11. Voor een pizza op een bakplaat (een bakplaat van 40x40 cm), zijn bolvormige deegballen van 700-800 gram geschikt, maar pas de grootte vervolgens aan op basis van de gewenste hoogte van de pizza. ≈ 3 min
12. Voor een pizza die in een houtoven is gebakken, zoals een “Napoletana”, is een ideale grootte ongeveer 200-220 gram. ⏱ ≈ 35 min
13. Voordat het deeg klaar is om uit te rollen, moet het eerst twee processen ondergaan, die verschillende tijd nodig hebben, afhankelijk van de mate van fermentatie van het deeg: het rijzen en het rijpen. ⏱ ≈ 1 u
14. Tijdens het rijproces voeden de gistcellen zich met suiker en produceren ze koolstofdioxide, die zich vastzet in de glutenstructuur en de deeg zorgt voor een toename van volume. ≈ 3 min
15. De tijd voor het opheffen hangt voornamelijk af van de temperatuur en de kwaliteit van de bloem. ≈ 3 min
16. Het deeg voor de pizza wordt op een lage temperatuur gemaakt, zodat het lang kan rijzen. ⏱ ≈ 1 u
17. Daarentegen is rijzing een reeks processen die in tegenstelling staan tot wat er tijdens het kneden gebeurt: de meest complexe structuren, zoals eiwitten, zetmeel en vetten, worden geleidelijk afgebroken in eenvoudigere componenten. ≈ 10 min
18. Deze processen verzwakken de structuur van het deeg, waardoor het minder stevig, maar wel meer elastisch en gemakkelijker verteerbaar wordt. Ze creëren ook de voedingsstoffen die de gist nodig heeft. ≈ 3 min
19. Specifiek hebben deze organismen suiker nodig voor hun metabolisme, wat juist wordt geproduceerd door de afbraak van zetmeel. ≈ 3 min
20. Het is belangrijk om te begrijpen dat deze twee processen niet in hetzelfde tempo verlopen en afhankelijk zijn van bijvoorbeeld het type bloem dat wordt gebruikt en de temperatuur waarop het deeg wordt geplaatst. ≈ 3 min
21. Veelvoorkomende soorten: Rijtijd: 3 tot 4 uur (dus vergelijkbaar met de rij-tijd). ⏱ 4 u
22. zwakke, niet bijzonder stevige deeg: fermentatietijd: 4-8 uur (vanaf dit punt beginnen de fermentatietijden en de rij tijd af te verschillen). ⏱ 8 u
23. Versterkte bloem: W = 250-300, kweektijd: 8-12 uur. ⏱ 12 u
24. Bloemsoort: W = 300-400, fermentatietijd van 12 tot 24 uur. ⏱ 24 u
25. Om de fermentatietijd te verlengen zonder dat het deeg te snel rijst, is het voldoende om de broodjes in de koelkast te zetten: bij een temperatuur van 4 tot 6 °C vertraagt de fermentatie aanzienlijk, en het deeg krijgt de tijd om “rijp” te worden. ⏱ ≈ 2 u
26. Als u bloem Manitoba heeft gebruikt, laat deeg dan 24 uur in de koelkast rusten. ⏱ 24 u
27. Als u gewone bloem hebt gebruikt, is 4 uur voldoende. ⏱ 4 u
28. WAARSCHUWING: Haal de broodjes uit de koelkast en laat ze minstens 3 uur op kamertemperatuur komen. ⏱ 3 u
29. Op dit moment kan deeg beschouwd worden als klaar. ≈ 3 min
30. Hoe hoger de fermentatietijd, hoe beter de pizza zal zijn, omdat de deeg dan meer eiwitveranderende elementen bevat. ≈ 3 min
31. Echter, het is belangrijk om de rijstijd in acht te nemen! ≈ 3 min
32. Inderdaad, als de deeg niet voldoende rijst, zal het nog onverteerde eiwitten bevatten, waardoor het moeilijk te verteren is. Een perfect gebakken pizza daarentegen, “smelt in de mond”. ≈ 3 min
33. TIP: Koop pure Manitoba bloem (verkrijgbaar in de beste supermarkten of bij de bakker) en gebruik deze in combinatie met andere bloem om de fermentatietijd te variëren. ≈ 3 min
34. En door de helft Manitoba-bloem en de helft andere bloem te gebruiken, krijg je de volgende formule: W = 400 + W = 200 = 600, wat gedeeld door 2 gelijk is aan 300. ≈ 3 min
35. Hierdoor krijg je een bloem met een W van 300, die ongeveer 12 uur nodig heeft om te rijzen. ⏱ 12 u
36. Eenvoudig, toch? ≈ 3 min
37. Zodra het deeg is gerezen, rol het uit op een met bloem bestoven oppervlak, zodat je platen van ongeveer de helft van een centimeter dik krijgt. ≈ 4 min
38. U kunt een deegroller gebruiken, maar een professionele pizzabakker gebruikt alleen zijn handen: hij begint met het uitrollen van de deeg met zijn vingers, en vervolgens het uitrekken, vouwen, omhoog brengen en uiteindelijk op het bakplaat leggen, waarbij hij deze draait en deze bewegingen herhaalt totdat hij een rond en gelijkmatig dikke schijf heeft. ≈ 4 min