Fundo escuro de vitela, longo e profundo

Ingredientes

• 3 kg de ossos de carne de vaca
• 5 colheres de sopa de óleo
• 5 cogumelos
• 2 cebolas médias
• 5 cenouras
• 5 talos de salsinha
• 1 talo de aipo
• Entre 5 e 6 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de purê de tomate
• 1 maço de salsinha
• 1 buquê de tomilho
• 2 a 3 folhas de louro
• pimenta do reino em grãos, alecrim, estragão, orégano, ginebra e páprica doce, com sabor

Préaqueça o forno a 200 °C, coloque os ossos em uma assadeira e asse-os por 30 minutos, virando-os algumas vezes.

Corte os cogumelos em pedaços e refogue-os, depois reserve. Faça o mesmo com os outros vegetais.

Despeje a gordura dos ossos e adicione os legumes aos ossos, depois coloque tudo no forno por 10 minutos.

Transfira os ingredientes assados para uma panela grande, adicione o extrato de tomate e deixe cozinhar. Use um pouco de água para limpar o fundo da panela, leve ao fogo e raspe o fundo.

Adicione 3 litros de água fria e deixe ferver em fogo baixo, em fogo muito suave, por 12 horas, mexendo ocasionalmente.

Nos últimos minutos, adicione o bouquet de ervas aromáticas.

Filtre o caldo, se possível, várias vezes, utilizando um pano fino, e depois deixe esfriar.

No dia seguinte, remova a camada de gordura. Se não for utilizado nos dias seguintes, congele em porções.