fondo de ternera marrón, largo y profundo

Ingredientes

• 3 kg de huesos de ternera
• 5 cucharadas de aceite
• 5 champiñones de París
• 2 cebollas medianas
• 5 zanahorias
• 5 tallos de perejil
• 1 tallo de apio
• Entre 5 y 6 dientes de ajo
• 3 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de tomillo
• 2 o 3 hojas de laurel
• Pimienta en grano, romero, estragón, orégano, jengibre y pimentón dulce, al gusto.

Precaliente el horno a 200 °C, coloque los huesos en una bandeja y cocine durante 30 minutos, dándoles la vuelta varias veces.

Corte los champiñones en trozos y dórelos, luego reserve. Repita el proceso con las otras verduras.

Vierta la grasa de los huesos y añada las verduras a los huesos, luego vuelva a meter todo en el horno durante 10 minutos.

Transfiera los ingredientes asados a una olla grande, agregue el concentrado de tomate y sofría. Desglasar la sartén con un vaso de agua, lleve a ebullición y raspe el fondo.

Añada 3 litros de agua fría y deje hervir suavemente a fuego muy bajo durante 12 horas, removiendo ocasionalmente.

Durante la última hora, añada las hierbas aromáticas.

Filtre el caldo, si es posible, varias veces, utilizando un paño fino, y luego déjalo enfriar.

Al día siguiente, retire la capa de grasa. Si no lo utiliza en los días siguientes, congele en porciones.