Ein dunkler, langer und tiefer Rindfleischfond.

Zutaten

• 3 kg Kalbshaxe
• 5 Esslöffel Öl
• 5 Champignons
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Karotten
• 5 Stängel Petersilie
• 1 Stange Koriander
• 5 bis 6 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Bund Petersilie
• Ein Strauß Thymian
• 2 bis 3 Lorbeerblätter
• Schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Estragon, Oregano, Wermut und milder Paprika, mit Geschmack

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie die Knochen auf ein Backblech und braten Sie sie für 30 Minuten, dabei mehrmals wenden.

Schneiden Sie die Pilze in Stücke und braten Sie sie an, legen Sie sie dann beiseite. Wiederholen Sie dies mit den anderen Gemüsesorten.

Gießen Sie das Fett von den Knochen in eine Schüssel und geben Sie die Gemüse zu den Knochen. Dann stellen Sie alles für 10 Minuten in den Ofen.

Geben Sie die gebratenen Zutaten in eine große Schüssel, fügen Sie die Tomatenkonzentrate hinzu und braten Sie diese an. Löschen Sie den Boden mit einem Glas Wasser ab, bringen Sie es zum Kochen und schrubben Sie den Boden sauber.

Fügen Sie 3 Liter kaltes Wasser hinzu und lassen Sie es bei schwacher Hitze offen köcheln, etwa 12 Stunden lang, dabei gelegentlich abschäumen.

In der letzten Stunde die Kräuter hinzufügen.

Filtern Sie die Brühe, falls möglich, mehrmals durch ein dichtes Tuch, und lassen Sie sie dann abkühlen.

Am nächsten Tag entfernen Sie die Fettschicht. Wenn Sie diese nicht innerhalb der nächsten Tage verwenden, lagern Sie sie gefroren in Portionen.