fondo in pelle di vitello marrone, lungo e profondo

Ingredienti

• 3 kg di ossa di vitello
• 5 cucchiai di olio
• 5 funghi champignon
• 2 cipolle medie
• 5 carote
• 5 gambi di prezzemolo
• 1 gambo di sedano
• Circa 5-6 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Un mazzo di prezzemolo
• Un mazzo di timo
• 2 o 3 foglie di alloro
• pepe nero in grani, rosmarino, dragoncello, origano, genziana e paprika dolce, dal sapore intenso.

Preriscaldate il forno a 200 °C, disponete le ossa su una teglia e cuocetele per circa 30 minuti, girandole più volte.

Taglia i funghi a pezzi e falli rosolare, quindi metti da parte. Fai lo stesso con le altre verdure.

Versate il grasso degli ossi e aggiungete le verdure, quindi rimettete tutto nel forno per circa 10 minuti.

Trasferite gli ingredienti rosolati in una casseruola capiente, aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere. Sfumate la padella con un bicchiere d’acqua, portate a ebollizione e raschiate il fondo.

Aggiungete 3 litri di acqua fredda e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per 12 ore, mescolando di tanto in tanto.

Negli ultimi minuti, aggiungete il bouquet di erbe aromatiche.

Filtrare il brodo, se possibile più volte, attraverso un panno stretto, quindi lasciarlo raffreddare.

Il giorno successivo, rimuovete lo strato di grasso. Se non lo utilizzate nei giorni successivi, congelatelo in porzioni.