Base de carne de vaca, de cor marrom, longa e profunda

Ingredientes

• 3 kg de ossos de carne de vaca
• 5 colheres de sopa de óleo
• 5 cogumelos de Paris
• 2 cebolas médias
• 5 cenouras
• 5 talos de salsa
• 1 talo de aipo
• Entre 5 e 6 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de purê de tomate
• 1 buquê de salsa
• 1 buquê de tomilho
• 2 a 3 folhas de louro
• Pimenta em grãos, alecrim, salsa, orégano, ginebra e páprica doce, com sabor

Préaqueça o forno a 200 °C, coloque os ossos em uma assadeira e asse-os por 30 minutos, virando-os algumas vezes.

Corte os cogumelos em pedaços e doure-os, depois reserve. Faça o mesmo com os outros vegetais.

Despeje a gordura dos ossos e adicione os legumes aos ossos, depois coloque tudo no forno por 10 minutos.

Transfira os ingredientes assados para uma panela grande, adicione o extrato de tomate e refogue. Desengrosse a frigideira com um pouco de água, leve ao fogo e raspe o fundo.

Adicione 3 xícaras de água fria e deixe cozinhar em fogo muito baixo, sem tampa, por 12 horas, mexendo ocasionalmente.

Nos últimos minutos, adicione o bouquet de ervas aromáticas.

Filtre o caldo, se possível, várias vezes, utilizando um pano fino, e depois deixe esfriar.

No dia seguinte, remova a camada de gordura. Se não for utilizado nos dias seguintes, congele em porções.