Fond de veau brun, long et profond

Ingrédients

• 3 kg d'os de veau
• 5 c. à soupe d'huile
• 5 champignons de Paris
• 2 oignons moyens
• 5 carottes
• 5 racines de persil
• 1 branche de céleri
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• Poivre en grains, romarin, estragon, origan, genièvre et paprika doux, au goût

Préchauffez le four à 200 °C, disposez les os sur une plaque et faites-les rôtir pendant 30 minutes, en les retournant plusieurs fois.

Coupez les champignons en morceaux et faites-les dorer, puis mettez-les de côté. Faites de même avec les autres légumes.

Versez la graisse des os et ajoutez les légumes aux os, puis remettez le tout au four pendant 10 minutes.

Transférez les ingrédients rôtis dans une grande casserole, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir. Déglacez la plaque avec un verre d'eau, portez à ébullition et raclez le fond.

Ajoutez 3 l d'eau froide et laissez frémir à découvert, à feu très doux, pendant 12 heures, en écumant de temps en temps.

Pendant la dernière heure, ajoutez le bouquet d'aromates.

Filtrez le bouillon, si possible plusieurs fois, à travers un linge serré, puis laissez refroidir.

Le lendemain, retirez la couche de graisse. Si vous ne l'utilisez pas dans les jours qui suivent, congelez-le en portions.