Knochenbrühe mit Knochenmark, warme Brotscheiben

Zutaten

• 750 g Knochen mit Sehnen von Rind oder Schwein
• 150 g Karotten
• 100 g Pastinake
• 80 g Knollensellerie
• 50 g Knollkohl
• 50 g Frühlingskohl
• Salz und Pfeffer, jeweils in Körnern
• Ingwer und Safran, mit ihrem charakteristischen Geschmack.
• 3 Liter Wasser

Schneiden Sie die großen Knochen in Stücke, um Splitterbildung zu vermeiden. Spülen Sie sie mehrmals mit kaltem Wasser ab, während Sie sie rubbeln, kochen Sie sie dann und spülen Sie sie erneut ab.

Beginnen Sie mit dem Kochen in kaltem Wasser, salzen Sie, ohne Zwiebeln oder Knoblauch. Fügen Sie die Gemüse und Gewürze hinzu, und arbeiten Sie dann wie beim Brühen fort: Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es dann bei niedriger Hitze für 3 bis 3,5 Stunden köcheln.

Sobald das Fleisch gar ist, entfernen Sie die Knochen und lassen Sie die Brühe 15 Minuten ziehen.

Verteilen Sie das heiße, aus den Knochen extrahierten Fleisch auf gegrillten, noch warmen Brotscheiben. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas roter Paprika und servieren Sie es sehr heiß.

Nach dem Ruhen, nehmen Sie den Brühe mit einem Sieb ab, ohne ihn abrupt zu gießen, und filtern Sie ihn gegebenenfalls durch ein feines Sieb.

Verwenden Sie den gefilterten Brühe für Suppen, Eintöpfe, Saucen usw.