Molho beurre blanc

Ingredientes

• 240 ml de um bom vinho branco seco (tipo Pouilly-Fumé)
• Suco de limão siciliano
• 1 a 2 chalotas finamente picadas
• 1 colher de sopa de creme de leite espesso (opcional)
• 150 g de manteiga sem sal, bem gelada, em pedaços
• Sal
• pimenta branca

Despeje o vinho, o suco de limão siciliano e as chalotas em uma panela de aço inoxidável.

Reduza o líquido até cerca de 2 colheres de sopa; a fervura não prejudica, mas as cebolas devem permanecer úmidas, caso contrário, a molho pode não ficar consistente.

Reduza o fogo ao mínimo. Para uma molho mais estável, adicione a creme neste momento, mesmo que os puristas prefiram não fazê-lo.

Adicione a manteiga fria aos poucos, batendo vigorosamente. A temperatura da salsa não deve ultrapassar 95 °C: pare de cozinhar e bata a salsa ocasionalmente.

Tempere com sal e pimenta, e sirva imediatamente. A manteiga branca pode ser armazenada em uma garrafa térmica para manter a temperatura.