Salsa al beurre blanc

Ingredienti

• 240 ml di un buon vino bianco secco (tipo Pouilly-Fumé)
• Il succo di un limone
• 1-2 scalogni, finemente tritati
• 1 cucchiaio di panna densa (facoltativo)
• 150 g di burro morbido, molto freddo, tagliato a cubetti
• Sale
• pepe bianco

Versate il vino, il succo di limone e gli scalogni in una casseruola in acciaio inox.

Riducete il liquido fino a circa 2 cucchiai; la cottura non è un problema, ma lo scalogno deve rimanere umido, altrimenti il condimento potrebbe non tenere.

Riduciate al minimo la fiamma. Per una salsa più stabile, aggiungete la panna in questo momento, anche se i puristi preferiscono ometterla.

Aggiungete il burro freddo a cubetti un po' alla volta, mescolando energicamente. La salsa non deve superare i 95 °C: mescolate occasionalmente, allontanando la padella dal fuoco.

Condite con sale e pepe, servire immediatamente. La salsa al burro può essere conservata in un contenitore termico.