Beurre-blanc-Sauce

Zutaten

• 240 ml eines guten, trockenen Weißweins (z.B. Pouilly-Fumé)
• Der Saft einer Zitrone
• 1 bis 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Esslöffel dickes Sahne (optional)
• 150 g weicher Butter, sehr kalt, in kleinen Stücken
• Salz
• Weißer Pfeffer

Gießen Sie den Wein, den Zitronensaft und die Schalotten in einen Edelstahl-Topf.

Lassen Sie die Flüssigkeit etwa auf 2 Esslöffel reduzieren; das Kochen ist in Ordnung, aber die Zwiebeln sollten feucht bleiben, da sonst die Soße möglicherweise nicht stabil wird.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Um eine stabilere Soße zu erhalten, können Sie die Sahne jetzt hinzufügen, auch wenn einige Puristen darauf verzichten.

Fügen Sie das kalte Butterstück für Stück hinzu und schlagen Sie kräftig. Die Soße darf nicht mehr als 95 °C erreichen: Schlagen Sie gelegentlich von der Hitze ab.

Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und servieren Sie sofort. Die Sauce Béchamel kann in einer isolierten Flasche bei leicht warmer Temperatur aufbewahrt werden.