Salsa beurre blanc

Ingredientes

• 240 ml de un buen vino blanco seco (tipo Pouilly-Fumé)
• El jugo de un limón
• 1 a 2 chalotes finamente picadas
• 1 cucharada de crema espesa (opcional)
• 150 g de mantequilla muy fría, en trozos
• Sal
• pimienta blanca

Vierta el vino, el zumo de limón y las chalotas en una olla de acero inoxidable.

Reduzca el líquido hasta aproximadamente 2 cucharadas; la ebullición no es un problema, pero las verduras deben mantenerse húmedas, de lo contrario, la salsa podría no quedar bien.

Reduzca el fuego al mínimo. Para una salsa más estable, añada la crema en este momento, aunque algunos puristas prefieren omitirla.

Añada la mantequilla fría poco a poco, batiendo vigorosamente. La salsa no debe superar los 95 °C: retire del fuego y bata ocasionalmente.

Sazone con sal y pimienta, y sirva inmediatamente. La mantequilla se conserva bien en una botella aislada.