Bavarese de baunilha, creme leve e aveludado

Preparo

1. Coloque a gelatina incolor em água fria para hidratar. ⏱ ≈ 30 min
2. Em uma panela antiaderente, misture os ovos e o açúcar com um batedor. ≈ 4 min
3. Aqueça o leite em uma panela. Corte a casca de baunilha ao meio, adicione as sementes ao leite e leve ao fogo. ⏱ ≈ 10 min
4. Adicione o leite quente aos ovos, batendo vigorosamente. ⏱ ≈ 10 min
5. Aumente o fogo para muito baixo e mexa lentamente com uma colher de pau, raspando o fundo para evitar que grude. ≈ 4 min
6. Verifique a temperatura com um termômetro e continue o cozimento até atingir 83 °C. Sem termômetro, a creme está pronta quando forma uma fina camada na parte de trás da colher, que não escorre. ≈ 3 min
7. Adicione a creme imediatamente a um recipiente frio, para interromper o processo de cozimento. Se a temperatura ultrapassar o valor desejado, mesmo que ligeiramente, ela pode formar grumos de ovo cozido. ⏱ ≈ 10 min
8. Retire a gelatina incolor e incorpore-a à crema ainda quente, sem ultrapassar os 60 °C. ≈ 4 min
9. Deixe esfriar até 26-28 °C. ⏱ ≈ 20 min
10. Bata a creme fresca até que fique bem firme, e depois incorpore-a delicadamente à mistura. ≈ 4 min
11. Adicione a bavarese aos mexilhões e deixe gelar na geladeira. ⏱ ≈ 2 h
12. Sirva com açúcar caramelizado. ⏱ ≈ 10 min