Bavarois de vainilla, crema ligera y aterciopelada

Preparación

1. Coloque la gelatina en un recipiente con agua fría. ⏱ ≈ 30 min
2. En un bol antiadherente, mezcle las yemas de huevo y el azúcar con una batidora. ≈ 4 min
3. Calentar la leche en una olla. Cortar la vainilla por la mitad y añadir las semillas a la leche. Llevar a ebullición. ⏱ ≈ 10 min
4. Vierta gradualmente la leche caliente sobre las yemas, batiendo vigorosamente. ⏱ ≈ 10 min
5. Caliente a fuego muy bajo y mezcle lentamente con una cuchara de madera, removiendo el fondo para evitar que se pegue. ≈ 4 min
6. Verifique la temperatura con un termómetro y continúe cocinando hasta alcanzar los 83 °C. Sin termómetro, la crema está lista cuando cubre la parte posterior de la cuchara con una fina capa que no se escurre. ≈ 3 min
7. Vierta inmediatamente la crema en un recipiente frío para detener su cocción. Si la temperatura supera el punto deseado, incluso ligeramente, puede formar grumos de huevo cocido. ⏱ ≈ 10 min
8. Extraiga la gelatina y añádala a la crema aún caliente, sin superar los 60 °C. ≈ 4 min
9. Deje enfriar hasta alcanzar una temperatura de 26-28 °C. ⏱ ≈ 20 min
10. Bate la crema fresca hasta que esté bien firme, y luego incorpórelas suavemente a la crema. ≈ 4 min
11. Vierta la cerveza en los mejillones y déjelos reposar en el refrigerador. ⏱ ≈ 2 h
12. Servir con azúcar caramelizada. ⏱ ≈ 10 min