Bavarese à la vanille, crème légère et veloutée

Préparation

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. ⏱ ≈ 30 min
2. Dans une casserole antiadhésive, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet. ≈ 4 min
3. Faites chauffer le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille, ajoutez les graines au lait et portez à ébullition. ⏱ ≈ 10 min
4. Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. ⏱ ≈ 10 min
5. Remettez sur feu très doux et mélangez lentement avec une cuillère en bois, en raclant le fond pour éviter qu’il n’attache. ≈ 4 min
6. Contrôlez la température avec un thermomètre à sonde et poursuivez la cuisson jusqu’à 83 °C. Sans thermomètre, la crème est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère d’une fine pellicule qui ne coule pas. ≈ 3 min
7. Versez aussitôt la crème dans un récipient froid, pour qu’elle cesse de cuire. Si elle dépasse la température prévue, même de peu, elle peut former des grumeaux d’œuf cuit. ⏱ ≈ 10 min
8. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème encore chaude, sans dépasser 60 °C. ≈ 4 min
9. Laissez refroidir jusqu’à 26-28 °C. ⏱ ≈ 20 min
10. Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème. ≈ 4 min
11. Versez la bavarese dans des moules et laissez-la prendre au réfrigérateur. ⏱ ≈ 2 h
12. Servez avec du sucre caramélisé. ⏱ ≈ 10 min