Baguetes com fermento natural de trigo

Preparo

1. Misture todos os ingredientes da massa pré-preparada (fermento, farinha integral e água) em uma tigela, cubra-a (ou coloque-a em um saco plástico) e deixe descansar por 12 a 16 horas, durante a noite. ⏱ 16 h
2. A massa pré-preparada deve apresentar uma textura com bolhas e um aroma agradável, com notas de fruta e ácido lático. ≈ 3 min
3. Dissolva o fermento em 30g de água e adicione à massa pré-formada. ≈ 4 min
4. Adicione o sal e a farinha T55, e misture apenas o suficiente para obter uma massa homogênea. ≈ 4 min
5. Deixe a massa descansar por 15 minutos. ⏱ 15 min
6. Amasse novamente até que o glúten esteja bem desenvolvido, cerca de 3 minutos na batedeira em velocidade baixa. Não amasse por muito tempo, pois a massa pode ficar muito mole. ⏱ 3 min
7. Deixe a massa descansar por 2 horas, amassando-a uma vez durante esse tempo. ⏱ 2 h
8. Divida-a em pedaços e modele-os em formatos de baguete, com cuidado. ≈ 10 min
9. Coloque os pãtons nos buracos de um pano polvilhado com farinha e deixe-os crescer por mais 1 hora e 30 minutos. ⏱ 1 h 30 min
10. Préaqueça o forno a 250 °C por cerca de 1 hora, com uma pedra para assar e uma assadeira embaixo. ⏱ 1 h
11. Pouco antes de assar, crie vapor adicionando um pouco de água na assadeira. ⏱ ≈ 35 min
12. Faça um pequeno corte na parte superior dos pães e coloque-os na pedra. Se desejar, borrife-os algumas vezes durante os primeiros 10 minutos. ≈ 3 min
13. Após 10 minutos, reduza a temperatura para 220 °C e deixe o forno aquecer até que as baguetes estejam bem douradas. ⏱ 10 min
14. Deixe as baguetes esfriarem em uma grade, para que permaneçam crocantes. ⏱ ≈ 20 min