Baguettes mit Weizensauerteig

Zubereitung

1. Mischen Sie alle Zutaten für den Teig (Hefe, Vollkornmehl und Wasser) in einer Schüssel, decken Sie sie ab (oder legen Sie sie in einen Plastiksack) und lassen Sie sie 12 bis 16 Stunden, über Nacht, ruhen. ⏱ 16 Std.
2. Der Teig muss eine luftige Konsistenz haben und einen angenehmen fruchtigen und säuerlichen Geschmack aufweisen. ≈ 3 Min.
3. Verquirlen Sie die Hefe in den 30 g Wasser und geben Sie sie zusammen mit der vorgefertigten Teigmasse hinzu. ≈ 4 Min.
4. Fügen Sie das Salz und die Mehl (Typ T55) hinzu und mischen Sie sie nur so lange, bis eine homogene Masse entsteht. ≈ 4 Min.
5. Lassen Sie den Teig 15 Minuten ruhen. ⏱ 15 Min.
6. Wiederholen Sie das Kneten, bis der Gluten gut entwickelt ist, etwa 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit im Mixer. Kneten Sie nicht zu lange, da sonst der Teig zu weich wird. ⏱ 3 Min.
7. Lassen Sie den Teig 2 Stunden ruhen, dabei einmal wenden. ⏱ 2 Std.
8. Teilen Sie den Teig in Portionen auf und formen Sie diese vorsichtig zu Baguettes. ≈ 10 Min.
9. Legen Sie die Teigstücke in eine gefettete Form und lassen Sie sie weitere 1 Stunde und 30 Minuten gehen. ⏱ 1 Std. 30 Min.
10. Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang mit einem Backstein und einem Bratfelf unten laufen. ⏱ 1 Std.
11. Kurz bevor Sie das Gericht in den Ofen geben, erzeugen Sie Dampf, indem Sie etwas Wasser in den Topf gießen. ⏱ ≈ 35 Min.
12. Schneiden Sie die Ränder der Pfannkuchen ab und legen Sie sie auf den Backstein. Besprühen Sie sie gegebenenfalls mehrmals während der ersten 10 Minuten mit Wasser. ≈ 3 Min.
13. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Ofen so lange laufen lassen, bis die Baguettes gut gebräunt sind. ⏱ 10 Min.
14. Lassen Sie die Baguettes auf einem Gitter abkühlen, damit sie knusprig bleiben. ⏱ ≈ 20 Min.