Baguettes au levain de blé

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients de la pré-pâte dans un saladier, couvrez-le (ou glissez-le dans un sac plastique) et laissez reposer 12 à 16 heures, une nuit. ⏱ 16 h
2. La pré-pâte doit être gonflée de bulles et sentir agréablement le fruit et l'acide lactique. ≈ 3 min
3. Délayez la levure dans les 30 g d'eau et incorporez-la à la pré-pâte. ≈ 4 min
4. Ajoutez le sel et la farine T55, puis mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. ≈ 4 min
5. Laissez reposer la pâte 15 minutes. ⏱ 15 min
6. Pétrissez de nouveau jusqu'à ce que le gluten soit bien développé, environ 3 minutes au batteur à vitesse lente. Ne pétrissez pas trop longtemps, sinon la pâte se relâche. ⏱ 3 min
7. Laissez reposer la pâte 2 heures, en la rabattant une fois pendant ce temps. ⏱ 2 h
8. Divisez-la en pâtons et façonnez-les avec précaution. ≈ 10 min
9. Déposez les pâtons dans les creux d'un torchon fariné et laissez-les lever encore 1 h 30. ⏱ 1 h 30
10. Préchauffez le four très chaud, avec une pierre à pain en céramique ou en granit, fortement recommandée : préchauffage environ 1 heure. Glissez une lèchefrite sous la pierre pour la chauffer aussi. ⏱ 1 h
11. Juste avant d'enfourner, créez beaucoup de vapeur en versant un peu d'eau dans la lèchefrite. ⏱ ≈ 35 min
12. Entaillez plusieurs fois le dessus des pâtons et posez-les sur la pierre. Vaporisez-les éventuellement plusieurs fois avec un vaporisateur pendant les 10 premières minutes. ≈ 3 min
13. Après 10 minutes, baissez la température et laissez le four s'assécher. En fin de cuisson, donnez éventuellement un peu plus de chaleur par le haut pour la croûte. ⏱ 10 min
14. Laissez refroidir les baguettes sur une grille, pour qu'elles restent croustillantes. ⏱ ≈ 20 min