Panes de trigo al levain

Preparación

1. Mezcle todos los ingredientes de la masa en un bol, cúbralo (o métalo en una bolsa de plástico) y déjelo reposar durante 12 a 16 horas, durante la noche. ⏱ 16 h
2. La masa cruda debe tener una textura aireada y un aroma agradable a fruta y ácido láctico. ≈ 3 min
3. Disuelva la levadura en los 30 g de agua y añádala a la masa inicial. ≈ 4 min
4. Añade la sal y la harina T55, y mezcla solo lo suficiente para obtener una masa homogénea. ≈ 4 min
5. Deje reposar la masa durante 15 minutos. ⏱ 15 min
6. Amasar de nuevo hasta que el gluten esté bien desarrollado, unos 3 minutos con la batidora a velocidad baja. No amasar demasiado, ya que la masa podría volverse demasiado blanda. ⏱ 3 min
7. Deje reposar la masa durante 2 horas, dándole forma una vez durante este tiempo. ⏱ 2 h
8. Divídala en porciones y moldealas con cuidado. ≈ 10 min
9. Coloque los panes en los huecos de un trapo espolvoreado con harina y déjelos levar durante otros 1 hora y 30 minutos. ⏱ 1 h 30 min
10. Precaliente el horno a una temperatura muy alta, con una piedra para hornear de cerámica o granito, lo cual se recomienda encarecidamente: precalentar durante aproximadamente 1 hora. Coloque una bandeja debajo de la piedra para calentarla también. ⏱ 1 h
11. Justo antes de hornear, cree mucha vapor vertiendo un poco de agua en el recipiente. ⏱ ≈ 35 min
12. Haz varios cortes en la parte superior de las patatas y colócalas sobre la superficie de cocción. Si lo deseas, rocía las patatas varias veces con un atomizador durante los primeros 10 minutos. ≈ 3 min
13. Después de 10 minutos, reduzca la temperatura y deje que el horno se seque. Al final del horneado, si es necesario, puede añadir un poco más de calor desde arriba para obtener una corteza más crujiente. ⏱ 10 min
14. Deje que las baguettes se enfríen sobre una rejilla para que queden crujientes. ⏱ ≈ 20 min