Baguetten aus Sauerteig, hergestellt aus Weizen

Zubereitung

1. Mischen Sie alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel, decken Sie sie ab (oder legen Sie sie in einen Plastiksack) und lassen Sie sie 12 bis 16 Stunden, über Nacht, ruhen. ⏱ 16 Std.
2. Der Teig muss eine luftige Konsistenz haben und einen angenehmen fruchtigen und säuerlichen Geschmack aufweisen. ≈ 3 Min.
3. Verquirlen Sie die Hefe in den 30 g Wasser und geben Sie sie zusammen mit der vorgefertigten Teigmasse hinzu. ≈ 4 Min.
4. Fügen Sie das Salz und die Mehl (Typ T55) hinzu und mischen Sie sie nur so lange, bis eine homogene Masse entsteht. ≈ 4 Min.
5. Lassen Sie den Teig 15 Minuten ruhen. ⏱ 15 Min.
6. Wiederholen Sie das Kneten, bis der Gluten gut entwickelt ist, etwa 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit im Mixer. Kneten Sie nicht zu lange, da sonst der Teig zu weich wird. ⏱ 3 Min.
7. Lassen Sie den Teig 2 Stunden ruhen, dabei einmal wenden. ⏱ 2 Std.
8. Teilen Sie sie in kleine Stücke auf und formen Sie sie vorsichtig. ≈ 10 Min.
9. Legen Sie die Teigstücke in eine gefettete Form und lassen Sie sie weitere 1 Stunde und 30 Minuten gehen. ⏱ 1 Std. 30 Min.
10. Heizen Sie den Ofen sehr stark vor, idealerweise mit einem Keramik- oder Granit-Backstein, was dringend empfohlen wird: Vorheizen für etwa 1 Stunde. Legen Sie eine Bratpfanne unter den Stein, um ihn ebenfalls zu erwärmen. ⏱ 1 Std.
11. Kurz bevor Sie das Gericht in den Ofen geben, geben Sie etwas Wasser in den Topf, um Dampf zu erzeugen. ⏱ ≈ 35 Min.
12. Schneiden Sie die Pfannkuchen mehrmals von oben auf und legen Sie sie auf den Backstein. Besprühen Sie sie gegebenenfalls mehrmals mit einem Sprühflaschen während der ersten 10 Minuten. ≈ 3 Min.
13. Nach 10 Minuten, senken Sie die Temperatur und lassen Sie den Ofen abkühlen. Am Ende des Garvorgangs können Sie gegebenenfalls noch etwas Wärme von oben hinzufügen, um die Kruste zu verfestigen. ⏱ 10 Min.
14. Lassen Sie die Baguettes auf einem Gitter abkühlen, damit sie knusprig bleiben. ⏱ ≈ 20 Min.