Bastoncino di pane fatto con lievito madre di grano

Preparazione

1. Mescolate tutti gli ingredienti per la pasta cruda in una ciotola, coprite (o mettete in un sacchetto di plastica) e lasciate riposare per 12-16 ore, durante la notte. ⏱ 16 h
2. L’impasto crudo deve essere pieno di bolle e avere un odore piacevole di frutta e acido lattico. ≈ 3 min
3. Sciogliete il lievito in 30 g di acqua e aggiungetelo all’impasto iniziale. ≈ 4 min
4. Aggiungete il sale e la farina T55, quindi mescolate delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. ≈ 4 min
5. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. ⏱ 15 min
6. Impastate nuovamente fino a quando il glutine non sarà ben sviluppato, per circa 3 minuti con l’impastatrice a velocità bassa. Non impastare troppo a lungo, altrimenti l’impasto diventerà troppo morbido. ⏱ 3 min
7. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore, piegandolo una volta durante questo tempo. ⏱ 2 h
8. Dividetela in piccole porzioni e modellatele con cura. ≈ 10 min
9. Disponete l’impasto in delle piccole cavità di una teglia rivestita con farina, e lasciate lievitare per altri 1 ora e 30 minuti. ⏱ 1 h 30 min
10. Preriscaldate il forno a temperature molto alte, utilizzando una pietra refrattaria in ceramica o granito, che è fortemente consigliata: preriscaldare per circa 1 ora. Posiziona una teglia sotto la pietra per riscaldarla anche essa. ⏱ 1 h
11. Appena prima di infornare, create una buona quantità di vapore versando un po' d’acqua nella teglia. ⏱ ≈ 35 min
12. Praticate diversi tagli sulla superficie dei panini e posizionateli sulla pietra. Se necessario, spruzzateli più volte con uno spruzzino durante i primi 10 minuti. ≈ 3 min
13. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura e lasciate che il forno si raffreddi. Alla fine della cottura, potete eventualmente aggiungere un po' di calore dal basso per ottenere una crosta più croccante. ⏱ 10 min
14. Lasciate raffreddare le spiedini su una griglia, in modo che rimangano croccanti. ⏱ ≈ 20 min