Anchovas salgadas

Preparo

1. Para cada pequeno pote, calcule aproximadamente 1,5 a 2 kg de peixe e 1 kg de sal grosso. ≈ 3 min
2. Cubra o fundo da panela com uma pequena quantidade de sal grosso (duas colheres de sopa), e coloque as anchovas em uma fileira de 12 a 14, com as cabeças voltadas para o mesmo lado, preenchendo o espaço restante com 2 a 4 anchovas nas laterais. ≈ 3 min
3. Adicione mais uma pitada de sal sobre esta camada. Não é necessário colocar um centímetro, como alguns livros indicam: não importa se a carne de duas camadas se tocar, o importante é evitar grandes espaços de ar. ⏱ ≈ 10 min
4. É preciso sal suficiente para preencher os espaços entre os peixes e cobrir levemente aqueles na parte inferior. Se houver falta de sal, podem se formar bolhas de ar: agite o pote a cada camada para compactar os peixes e o sal, e adicione mais sal se necessário. ≈ 3 min
5. Faça a próxima camada em formato de cruz: se a primeira foi da esquerda para a direita, a próxima será da direita para a esquerda, e a terceira voltará a ser da esquerda para a direita. ≈ 3 min
6. Continue assim por 5 a 7 camadas, até atingir uma distância de 2 cm da borda. ≈ 3 min
7. Preencha esses 2 cm com sal, até a borda. ≈ 3 min
8. Coloque sobre ele uma pedra plana, uma placa de plástico ou um prato de vidro (caso contrário, um prato plano) e um peso de pelo menos 4 kg, cilíndrico e que não cause atrito. Uma garrafa de 1,5 ou 2 litros é muito leve; cenouras de pedra de 2 a 3 kg ou pedras de ardósia empilhadas são adequadas. Quanto mais pesado, melhor o peixe ficará compactado. ≈ 3 min
9. Durante a primeira semana, após colocar o peixe, você pode “revolver”: com uma colher, retire os 2 cm de sal (guarde-o em uma tigela), adicione duas ou três camadas de peixe em um recipiente de servir, e depois coloque o sal novamente. É um trabalho extra e uma manipulação que exige cuidado. ≈ 2 min